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马桥豆腐干是上海本帮美食，十年前就已成为闵行区非物质文化遗产。但许多人不知道，这种美食长期处于“地下”状态，没有获得过生产许可证。
昨天，马桥豆腐干终于告别“野路子”。从审批员手中接过《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》，闵行区马乔豆制品加工场负责人乔长春十分激动。这是上海今年首张小作坊准许生产证，编号0001，更重要的是，马桥豆腐干从此可以“挺直腰杆”走向全国市场。
无证只能现制现卖
马桥豆腐干起源于清末民国时期，当时马桥地区已有人加工豆腐干，因其闻之清香，尝之味美，价格低廉，逐渐成了马桥人餐桌上的日常食品。鼎盛时期，当地豆腐作坊多达160家。后来，由于工艺原始落后、劳动强度大、利润薄，豆腐作坊几乎凋亡。上世纪80年代，仅剩马桥镇望海村三户农家（何家、乔家、刘家）还在苦心经营。由于豆腐干工艺并不复杂，三户农家很快面临“抄袭者”的低价竞争，2006年，何家关门歇业，2013年，乔家、刘家也相继关门。
工艺原始落后是硬伤，除了易被抄袭，还导致马桥豆腐干无法规模化、机械化加工生产，难以达到食品生产许可要求。乔长春说，拿不到食品生产许可，马桥豆腐干就只能现制现卖，无法扩大市场。如今有了准许生产证，不仅可以零售，还可以批发，这将让正宗的传统马桥豆腐干取得市场优势。
再过一周投产销售
乔长春在关闭豆腐店后，没有放弃将马桥豆腐干企业化的想法，但这些年跑遍多地，虽将生产加工豆腐干的工艺升级为半机械化，可总在经营场地上碰壁，要么租金太贵，要么工业用地面积吃紧，豆腐干这样的业态园区看不上。还有一些场地，虽然租金合适，但不是工业用地，食品生产许可证办不出来。
今年初，乔长春听说马桥镇有意弘扬豆腐干文化，便找上门反映办证难题，没想到很快有了回复。闵行区市场监管局经多次调研，认为目前工业用地吃紧，马桥豆腐干这样的业态的确难找到符合食品生产许可证申请条件的场地，便为其量身定制了一条合法化路径——申请食品生产加工小作坊准许生产证。根据审批规则，只要列入上海市“小作坊食品目录”的食品品种，如果企业承诺严格按照审批要求生产加工单一品种食品，不超范围经营，就可相对放宽经营场地限制。马桥镇主动帮企业寻找场地，选定正在调整业态的荷溪市场。昨天，记者在市场内看到，全新的“马桥阿乔豆制品”铭牌已挂起来，预计再过一周，马桥豆腐干就可正式投产销售。
如何才能走得更远
尽管做了30多年豆腐，但乔长春说自己还有很多东西要学。比如，过去压制豆腐干用的是木板，使用时间长，容易发霉、孳生细菌，参考审批员建议，乔长春把木板换成食品级塑料板和不锈钢板。“最有意思的是地面的坡度，做豆腐干到现在还是第一次知道这门学问。”乔长春说，因为马桥豆腐干含水量高，制作过程中会产生大量水分，审批员建议的5°坡面可保证排水通畅，避免因积水导致操作人员打滑，以及细菌蚊虫的孳生。
闵行区市场监管局相关负责人说，虽然小作坊准许生产证的审批放宽了经营场地门槛，但其他所有要求均未放宽，对小作坊的监管和持证的食品生产企业一视同仁。“小作坊是过渡期，希望将来条件成熟，升级成为规模型的豆制品生产企业。”乔长春说，他正在对马桥豆腐干的生产加工方式进行改良，尝试在不影响口感的前提下，通过减少水分或用杀菌包装来延长保质期，这样，马桥豆腐干才能走得更远。
