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蜂蜜不会过期的说法可靠吗
2018年12月24日 11:20 来源:解放日报

  日前,媒体曝出同仁堂蜂蜜生产商江苏盐城金蜂食品科技有限公司将回收的过期蜂蜜倒入“原料库”。这一新闻引起了轩然大波,网友惊呼:难道百年老字号都信不得了吗?然而却有人提出,民间有种说法——蜂蜜是不会过期的。

  这种说法确实并非空穴来风。1913年,美国考古学家曾在埃及金字塔中挖出了一罐3000年前的蜂蜜,据说这罐蜂蜜一点也没有变质,至今仍能食用。传说亚历山大大帝在征途中去世,部下为了保存其尸体,就将尸体浸于蜂蜜中保存,运回马其顿安葬。古希腊和古罗马人也曾用蜂蜜保存肉类,保证肉类不腐败变质。我们生活中也常常将蜂蜜当作防腐剂,比如人们非常喜爱的蜂蜜柚子茶。

  引起食物变质腐败的微生物主要是细菌、霉菌和酵母,它们的存活繁殖主要依赖于水、养分、适宜的温度等。蜂蜜有80%是糖分,是一种糖的饱和或过饱和溶液。这种溶液具有一定的吸水性,且含糖量越高吸水性越强。另外,由于蜂蜜的pH值在3.2-4.5之间,这个酸度对于细菌来说就是一个恶性生存环境,这种环境也能抑制细菌的生长和繁殖。

  说了这么多蜂蜜具有抗菌、抑菌的作用,那么蜂蜜本身就真的不会过期了吗?其实并不然。

  蜂蜜有生蜜和熟蜜之分。生蜜是指在蜂房采出之后未经过加工的蜂蜜,这种蜂蜜未经过浓缩加工,含有多种微生物和较多水分。引起蜂蜜腐败的是一种叫作耐糖酵母菌的“小妖精”,这种微生物在生蜜中含量较高。蜂蜜最主要防腐的原因就是含糖量比较高,但是遇到的是耐糖酵母菌,高糖这招就不灵了。且生蜜中含有较多的水分,也给了酵母菌一个较好的生存环境,再加上空气进入等条件,蜂蜜在一段时间后就会发酵变质。

  熟蜜算是生蜜的进化版,蜂蜜酿好后被集中储存在蜂房里,并用蜂蜡封盖。这样的蜂蜜水分更少,一些容易导致蜂蜜变质的微生物也因为蜂蜜糖分的提高和空气不流通而渐渐失去活性,保质时间也更长。

  不过,市场中的大多数蜂蜜并非这种传统方式制造出的熟蜂蜜,而是生蜜通过融化脱蜡、萃取之后杀菌、灌装、塑封等工艺产生。这样可以过滤掉一部分杂质,也使蜂蜜更加纯粹,但加工过程却会破坏掉蜂蜜中的一些转化酶,导致蜂蜜中特殊营养缺失,蜂蜜本身的抑菌作用也会减弱。

  在蜂蜜的加工过程中,还有可能接触到一些其他的微生物,这些微生物可能是厌氧或者不喜水的。这些微生物加入,而加工过后的蜂蜜失去了一部分抑菌作用,就非常有可能发生变质的情况。目前国家规定的蜂蜜保质期为18个月。虽然封盖成熟度高的蜂蜜的保质时间比较长,但显而易见的是,新鲜蜂蜜的营养价值、口感、香气都更好。

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