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不吃味精的人都看看!困扰了多年的问题,终于有答案……
2021年07月29日 11:03 来源:人民网科普

  中国人做菜讲究一个“鲜”,因此厨房烹饪少不了增鲜提味的“神器”,比如味精、鸡精……

  不过近几年关于味精和鸡精有害的说法层出不穷,什么“有毒”、“致癌”、“脱发”、“杀精”…味精到底是害人精,还是无辜躺枪?

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  味精真的有毒吗?

  我们来说一说味精的历史,在20世纪初,日本化学家池田菊苗偶然注意到自己喝的海带汤异常鲜美,于是就将汤样品带回实验室,用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠。

  然后1920年,我们中国的化学家吴蕴初也成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠,取名味精。

  “谷氨酸钠”虽然听起来就很化学物质,且现在的很多味精由加工厂生产,但其实这种成分是很天然的东西,葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。

  最早关于“味精有害健康”的传言源于个别动物实验发现,在大剂量摄入下,对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。

  不过要达到这种效果,一个60kg的成年人,需要一次性吃下900g左右(差不多1公斤)的味精。抛开剂量谈都是耍流氓,除非你把味精当水一样喝,当饭一样吃,才有中毒的可能性,相信应该没有人会这样做……

  无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年),还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年),或者是欧盟食品科学委员(1991年)等各类组织,经过多次实验研究,都把味精在食品分类中归为安全类。

  且在1999年,我国首次独立完成了味精的长期毒理试验,结论一致,即食用味精是安全的。

  这些年,味精背的“黑锅”可太多了……

  / 1、味精致癌?/

  味精致癌这一说完全是谣言,没有任何实验或者真实数据可以表明它会致癌。

  味精被食用后,经胃酸作用转化为谷氨酸,进入血液并参与体内新陈代谢,不会有有害物质产生。因此,关于味精致癌说法不必相信。

  / 2、味精杀精?/

  不知为何,中国有大部分人都很害怕“杀精”这一说,包括“可乐杀精”,提醒大家,吃正常的食物都不会杀死精子!

  有大鼠实验表明,大量食用味精后,与生育相关的器官子宫、卵巢、睾丸、前列腺各脏器大体及镜下检查均未明显中毒性病理改变。所以,味精杀精的谣言也不攻自破。

  / 3、味精导致脱发?/

  关于味精导致脱发的说法也没有相应的理论和实验数据支撑。

  脱发的原因中,内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。还有常见的营养不良或代谢异常导致的脱发。想要不头秃,多吃蛋白质少熬夜才是王道呀!

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  鸡精有没有害?

  很多人分不清鸡精和味精,其实鸡精就是有鸡肉味的味精。主要成分也是谷氨酸钠,但由于添加了盐、核苷酸、糖和其他香料,因此味道更丰富。

  市面上的其他增鲜剂比如酱油、蚝油、鲍汁也会添加谷氨酸钠。鸡精和这些增鲜剂也是无毒且不会致癌的,只要适量吃都是安全的。

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  味精、鸡精安全但不宜多吃

  大家都知道盐不能多吃,味精等鲜味剂也是同一个道理,盐主要是氯化钠,而味精的主要是谷氨酸钠,都含有钠离子。钠离子摄入过多容易引发高血压。

  因此,要像控制食盐摄入量一样控制味精,那多少算适量呢?

  我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于 6g,但是实际摄入量普遍达10g左右,如果再加上味精中的钠,就会更多。

  欧洲食品安全局(EFSA)发布的评估报告称,每人每天每公斤体重,谷氨酸的最大摄入量是30毫克,也就是说一个60公斤的人,每天味精摄入量不超过1.8g,大概就是三分之一啤酒盖。所以,不要再一次放一大勺味精了。

  日常饮食中,我们在食用味精等调料时应该参考以下原则:

  / 1、避免过量食用/

  味精中已经含有不少的钠盐,加上一些常见调味品比如豆瓣酱、酱油等也是含有钠的成分,呼吁大家饮食清淡,不要吃得太咸啦。

  /2、避免高温/

  研究表明,当温度过高时,味精就会变为焦谷氨酸钠,虽然无毒,但鲜味也不复在了,这样就完全没有发挥出作用嘛~

  / 3、避免重复使用/

  鱼、蛋、蘑菇和海带等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味,可以无需另加味精来调鲜哦。

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  天然增鲜食材

  对于资深吃货,极致的鲜味,就是极致的美味。鲜味不仅仅存在于海鲜之中,一些菌类、海藻植物、肉类,经过烹饪之后,都散发出强烈的鲜味。

  但是很多讲究的吃货,都不喜欢味精的味道,说是用味精来提鲜么得灵魂。

  接下来就给大家盘点几种家中必备的提鲜食材,让你不用味精,也能煮出鲜到爆棚的菜!

  / 1、虾皮/

  虾皮这种常见的食材,应该是家庭提鲜标配。家里如果煮汤、蒸蛋什么的都会适当放一些虾皮提味。

  虾皮还可以磨成粉来当做味精使用,增鲜提香特别方便~把虾皮烤干之后,用料理机磨成粉末,放到密封的盒子里保存,就可以了。日常在煮汤的时候,加半勺的虾皮,或者虾皮粉就可以了。

  / 2、香菇、花菇干/

  菌类食材的提鲜效果也是杠杠的,云南的菌子火锅,那满嘴的鲜味真的让人着迷呀~日常在家可以备上一些香菇、花菇干,是非常好的提鲜妙招。

  泡发的香菇、花菇干,无论是炖鸡,煮汤,还是烧排骨都特别适合。泡发后切开,也是十分丰腴饱满,香气非常浓郁。记得一定要洗净,不然有些香菇的伞下会藏有小砂子,吃起来会影响口感~

  / 3、干裙带菜/

  裙带菜、海带这种藻类植物,鲜味物质含量很高。所以煮汤的时候,加一些,会让你的汤底倍儿鲜美!

  干裙带菜很好保存,家里备着点,总是会用到。而且减肥的时候,裙带菜加点豆腐、金针菇来煮汤,一碗低脂又美味的减肥期主食就做好啦~

  / 4、笋干/

  天然晒制烘干而成的笋,原生清香很好的保存了下来。经过泡发有股韧劲,但又有脆脆的口感。笋干的种类很多,春笋干、冬笋干、嫩笋干,外形区别也蛮大的,但是都很好吃!

  笋干直接炒辣椒、或者是拿来搭配老鸭煮汤都非常棒。笋干搭配排骨,也是十分鲜美的日常汤饮品!

  /5、干贝/

  干贝,又叫瑶柱,是用扇贝里面的闭壳肌晒干制成的。干贝里面含有大量的谷氨酸,所以味道极其鲜美。

  干贝泡发之后,可以拿来煮汤,炒菜,煮粥,也可以用来包饺子,鲜味非常浓郁!如果怕海鲜的腥味,可以热水然后适当加料酒生姜去腥哦~

  / 6、蛤蜊干/

  蛤蜊干跟干贝都是新鲜通过晒制烘干做出来的,主要目的是便于保存,不过很多海鲜在晒制成干之后,风味会发生很大的变化,本身的味道会变得特别突出。

  生的蛤蜊没有晒干的蛤蜊干风味好,鲜味突出,用清水冲洗,温水浸泡 2~3 小时就可以啦,煲汤或者直接炒菜都可以。

  鲜味的秘密,一半在食材里,一半在你手里!一日三餐,一蔬一菜,做饭、吃饭可都是值得享受的事呀~

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