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很多人认为腐乳含大量霉菌、食用盐，因此多吃会致癌，所以“远观而不可亵玩焉”。
腐乳因其制作方式饱受争议，又因其细、腻、松、软、香而被人喜爱。今天就跟随我一起剖析腐乳的真相。
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐等，是中国流传数千年的特色传统民间美食，早在5世纪就有记载。因其质地细腻、醇香可口、味道鲜美、营养丰富深受老百姓的喜爱。腐乳在欧美则被称为中国干酪(Chinese Cheese)，从东方到西方正越来越受到关注和重视。
腐乳是如何制作的？
通常，腐乳分为白、红、青三种：白色腐乳就是最简单的腐乳，而红腐乳则加入了红曲，青腐乳又称青方，在腌制过程中加入了苦浆水，因此呈青色。原料主要有黄豆、米酒、食盐、砂糖、香辛料。步骤也很简单，首先让豆腐上长出毛霉，之后加盐腌制，再加卤汤装瓶，最后密封腌制
（1）毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃-18℃，并保持一定湿度。5天后豆腐块表面布满菌丝。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
（2）加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
（4）密封腌制
腐乳的后期发酵，主要在贮藏期间进行。腐乳的成熟期因品种不一、配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
但是自己发酵的腐乳容易被微生物污染，因此自己在家制作时一定要注意卫生和安全。
腐乳会不会致癌？
答案是否定的，只要适量食用，绝对不会有问题。
很多人认为腐乳含有很多霉菌和亚硝酸盐，所以会致癌，其实不然。首先腐乳的确用了毛霉。有些毛霉虽然会引起水果蔬菜等的霉变，对人体造成损害，但是腐乳专用的毛霉并不会对人体造成伤害，相反它会产生很多对人体有益的物质。而对于亚硝酸盐，已经有很多实验证明了腐乳中基本不含有亚硝酸盐，对人体造不成伤害。至于有些人在腐乳中看到的白色结晶，其实是氨基酸，并不是什么其它什么有毒有害的物质，所以适量食用腐乳别说致癌了，甚至对身体造不成任何损害。
腐乳有没有营养？
答案是肯定的。
首先，食用腐乳不会胀气。许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
其次，腐乳的蛋白质利用率高。近期研究表明，腐乳中的蛋白质主要以多肽的形式存在，含有降血压肽和抗氧化活性肽。腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
再者，腐乳中的异黄酮含量约是大豆的7倍，发酵比未发酵豆制品有更高的生物利用率。大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效。
最后，食用腐乳可以降低胆固醇。腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
由此可见腐乳是充分利用大豆蛋白资源的一种好产品。
腐乳很咸，吃多了，摄入盐量会超标吗？
适量吃，没问题。中国膳食宝塔建议健康成年人一天食盐摄入量不超过6g，吃一块是不会超标的。平时也可用腐乳来做菜，比如炖肉时以腐乳和腐乳汁代替盐、酱油，色泽诱人又美味健康。此外，腐乳的嘌呤含量较高，有心血管疾病，肾功能不全的人不要吃的太多，以免加重病情。
如何正确保存腐乳？
第一招：用干燥没水份的筷子夹
每次吃的时候，先用干净的筷子夹出，没有吃完的不要再放回瓶内，避免产生过多亚硝酸盐。
第二招：宜低温保存
没有吃完的腐乳应放入冰箱冷藏室储藏。
第三招：腐乳里的汤汁要保留
没有吃完不要把腐乳汁倒出来，腐乳汁有防止变质的作用，吃剩的腐乳汁可以烧菜。
