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最近多家媒体都报道“注水牛肉”事件再次出现在一些菜场。而且相较之前的“注水牛肉”，此次的“注水牛肉”不仅注射水的比重更高，手段也更为残忍。
随着调查的深入，执法人员发现，这几处窝点并非个例，给牛肉注水已经成为行业内部心照不宣的常态，甚至还有个别屠宰场会采用用石灰水浸泡牛肚等更为严重的违规行为。但是你知道吗，注水牛肉并非你想象中的那么“人畜无害”，常吃此类牛肉，甚至可能会有致癌的风险......
为什么要给牛肉注水？
牛肉单价高，商贩出于牟利目的，会采用给活牛注水的方式来增加牛肉的重量，来获得额外利润。在注水过程中，商贩会采用一根管子由牛鼻子直插入牛胃部，然后通过管子向牛胃部注水，一般来说，一头牛会在此过程中被注入大约120斤的水，这些以大约10斤/小时的速度向牛胃内灌水，灌水过程平均持续时间约在10小时。也就是说，一般一头牛可通过注水这种方式增重120斤左右。
注水牛肉会发生什么变化？
在牛被注水的过程中，大量的水被吸收至血液和细胞内，从而引起体细胞膨胀从而破裂，这会导致肉质中的蛋白质变质，并引发肉中的生化坏境变化，从而导致牛肉的纤维组织变性。
综合来说，这一系列物理变化不仅会使得牛肉的风味产生变化，使得其产生异味、鲜度降低，也会导致牛肉的口感发生巨大变化，由鲜嫩变柴、粗糙。
但这些变化，是注水牛肉最微不足道的风险，其更可怕的危害还有许多人尚不知晓......
注水牛肉到底有什么危害？
通常来说，注水的场所通常在屠宰场或是养殖场，其环境十分简陋，且缺乏基本的消毒手段。除此之外，甚至还有一些商贩会给牛注水直接注射污水。这些令人堪忧的卫生环境和水源条件，导致牛肉在注水过程中极易受到病原微生物污染。这些牛肉在流入菜市场后，由于处于开放式的场所，细菌会快速生长繁殖，并产生大量的细菌毒素物质，这些毒素又进一步加速牛肉腐败变质，人体一旦食用了此类牛肉，很有可能会引发恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状，严重则可能造成昏厥等症状。
除了细菌繁殖，还有一些屠宰户由于缺乏农药的基本使用规范知识，会使用废弃闲置的农药喷雾器作为存水容器，这些农药极易残留，普通的清洗方式根本无法将其彻底清除。一旦使用这类容器存放注水所用水，会导致牛肉中积累有大量的农药残留，其带来的危害更为巨大：短期少量食用此类牛肉会造成农药在人体内蓄积；长期食用则有可能会引发基因突变，严重则可能会致癌，带来生命危险；对于孕妇来说，甚至可能会导致胎儿畸形。
注水牛肉违法吗？
正常来说，宰杀的牛肉一般含有70%水分，而按照国家规定中对牛肉水分含量的限量规定，含水率不高于77%即可被称为合规的牛肉。这样的规定给了不法商贩可乘之机：在规定的合理区间内，商贩可以有7%的注水空间使得牛肉的重量增加同时又符合牛肉对于含水量的限量标准。
但这并不意外着这样的行为可以免受法律处罚，根据《消费者权益保护法》规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，涉嫌触犯生产、销售伪劣产品罪。这也就是说，商贩通过注水增加牛肉重量的行为属以次充好，或者也可以成为以假充真，是属于违反消法的行为。
怎么辨别注水牛肉？
在日常生活中，我们该如何避免购买到注水牛肉呢？其实，方法很简单，通过两招就可以辨别：
1.观察外表。注水牛肉通常呈鲜红色或呈淡红色，表面会渗出少量的血水，且表面肌理看起来会比较粗糙，肉丝比较明显肉眼；正常的牛肉多呈现暗红色，表面干爽，且表面肌理比较紧密细腻，很难看清肉的纹理。
2.按压。通过指尖按压可以很快判别肉品的肉质，一般来说，注水牛肉由于肉质纤维受到破坏，其弹性会较差，按压后常常需要长时间才能恢复原状，或是不会回弹；而正常的牛肉由于弹性较好，在按压后一般会快速恢复原状。
