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酱油是我国的传统调味品，由酱演变而来，是用豆、麦、麸皮酿造的液体，色泽红褐色、有独特酱香、滋味鲜美，有助于促进食欲。最早的酱油由鲜肉腌制而成，是专属于皇室的调味品，因其风味绝佳而渐渐流传到民间，后来发现由大豆酿造所得酱油风味相似并且成本较为低廉，才广为流传。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
什么酱油才是好酱油
按照颜色，酱油可以分为生抽和老抽，生抽颜色较淡，呈现红褐色，吃起来味道较咸；老抽颜色较深，有棕褐色光泽，吃起来有一种鲜美的微甜口感。在制作工艺方面，老抽酱油就是在生抽酱油的基础上添加焦糖色，并经过特殊工艺制备出的浓色酱油。
在我国制定的行业标准中，酱油的等级是按照其中氨基酸含量的多少进行划分的。其中规定：氨基酸含量大于等于0.8克/100ml为特级；大于等于0.7克/100ml为一级；大于等于0.55克/100ml为二级；大于等于0.4克/100ml为三级。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
酱油也有保健作用
酱油除了作为普通的调味食品之外，也具有一定的营养与保健作用。酱油中含有NaCl、酒精以及部分防腐剂，在一定的温度、pH条件下有杀菌作用，对食物中易引起食物中毒的微生物有一定的杀菌效果。除此以外，。酱油是大豆发酵的产物，其中含有大豆中原本含有的丰富营养成分，不仅仅有丰富的蛋白质，多种人体所必须的氨基酸，同时糖分和VB12、VB1、VB2、VC，锌、钙、铁、锰等微量元素也可以在酱油中找到。据报道，酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长。
酱油品种日益多样化
目前，市场竞争日益加剧，各大酱油品牌除了加强自身产品品质之外，也相继推出功能性酱油。根据文献报道，日本已经开发出了有利于人体健康的低盐酱油，深受消费者欢迎，其产品与国内酱油相比，p H值低，乙醇、还原糖、有机酸以及各种氨基酸含量高，特别是谷氨酸含量甚高。近年来，我国也研发出一些营养强化的酱油，主要是针对于Fe，Ca，I等元素的强化，即利用酱油为载体强化某些营养素，使之具有某种营养保健功能。另外，也有研究人员从原料出发，利用原料功能性特点加强酱油营养价值，已经开发出许多营养保健酱油，如以、虾、扇贝类等下脚料发酵生产出的海鲜酱油，这些营养保健酱油都有较好的市场。
消费小提示
买酱油要关注质量等级，不同等级酱油中氨基酸含量不同，酱油质量也不一样。
关注酱油制作工艺，酱油分为酿造酱油和配制酱油。总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正。
关注包装上的配料表。配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容就是添加了防腐剂，含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等也是添加了相应物质。此外，国家标准要求原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可据此看出每种物质添加量，更好选择适合的酱油产品。
