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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
蚝油是什么？
蚝油，又称“牡蛎油”，原本是我国广东、福建、台湾等地的传统调味品，现在随着经济的发展步入了千家万户。广东称牡蛎为“蚝”，闽南地区称为“蚵仔”。在北方，大部分人们称作“牡蛎”或“海蛎子”。它衍化于侏罗纪，在岛与周围的海床、岩石上形成礁状物。牡蛎在我国广东地区、北方沿海等地均有生产，分为人工养殖和天然生长两种。它味道鲜美，可以生食，加工干制即可制成砺豉,、蚝粉等。蚝油，就是以原蚝汁为原料加工精制成的复合调味品。蚝油同时也是一种极佳的营养品，近年日本对蚝油备受推崇，在欧美等国中国风味兴起，蚝油也很受欢迎。
蚝油是怎么制作出来的？
蚝油的制作流程如下片的图片中所示。可以总结为以下几个过程：
1.去壳
第一步就是将牡蛎去壳。去壳有两种方式。第一种是将牡蛎加热，牡蛎韧带收缩，贝壳张开，此时剥壳的操作简单易行，但是这种方法会导致牡蛎汁液流失。为了提高成品的品质，一般剥壳会采取“生剥”，也就是用薄金属板把牡蛎撬开，采取蚝肉。
2.洗涤
新鲜的蚝肉取出来之后，用食盐水浸洗，把肉上附着的贝壳清洗掉，捞起以后晾干。
3.熬煮
晾干后的牡蛎肉，加食盐置于加热釜上熬煮一小时，过滤之后将牡蛎肉晒干成为干品。干品经过调味、灭菌之后可以做成罐头。
4.浓缩
过滤后的汁液加热浓缩，使汁液中的含盐量处于25%左右，这样就得到了“原液”。
5.配制
将原液加入各种调味品、食品添加剂，充分搅拌以后装入瓶中，就得到了成品。
蚝油的颜色为什么是红褐色？它为什么这么粘稠？其实，在蚝油的加工过程中，要将其进行改色、增稠、增鲜的操作。
1.改色
蚝油等食物中含有糖类、蛋白质，在加工的过程中，容易发生一种反应，称作“非酶褐变”。这个反应通常在高温下进行，包括许多的化学反应。我们为什么要对蚝油进行改色呢？原来，用牡蛎作为蚝油的原料时，色泽非常灰暗，外观也不佳。利用“焦糖反应”、“美拉德反应”可以达到蚝油改色的目的。
2.增稠
我们为什么要将蚝油弄得这么粘稠？原来这是因为我们制作好的成品很容易分层。将一定比例的淀粉、食用羧甲基纤维素钠作为增稠剂，可以使得我们制作出来的成品不分层，并且具有着浓厚的外观，提高产品的质量。
3.增鲜
蚝油的的成分比较复杂，除了含有各种游离的氨基酸之外，还有糖原、低肽、琥珀酸等成分，它们共同构成了蚝油的独特风味。蚝油之所以具有鲜味，是由于谷氨酸加上各种氨基酸、有机酸形成的。由于IMP、GMP等核苷酸关联化合物同谷氨酸有相乘作用，所以添加一定量的I+G可以对蚝油整体的鲜味进行调整。
蚝油瓶子为什么如此“反人类”？
平时下厨的人们都有这样一个感觉：蚝油这么粘稠，蚝油瓶子又笨重，做菜时想放一点蚝油，不是甩不出来，就是一甩一大堆。不仅如此，蚝油倒出来时，瓶口会沾一大堆黏黏的蚝油，堵在瓶口下不去，在台面上墩几下，瓶中的气泡会顶出来，“啪”得一声炸掉一个大蚝油气泡，溅得到处都是。每次做菜最怕用到蚝油，每次用完都很“心累”。那么，为什么要拿玻璃瓶当包装？
有网友开玩笑说：这是蚝油生产商家的一种营销策略，让你每次使用蚝油时，一放就放很多，用得快，买得勤，商家赚钱也多。真的如此吗？
其实，这是因为蚝油中含有有机酸，而商家采用的玻璃瓶耐腐蚀性高，并且在用完后可以回收利用，环境友好，成本低。因此我们看到市面上很少见到安装按压吸管，瓶口做得也非常小。这样可以避免蚝油的对包装的腐蚀和自身的酸败。
看来，在这样一个小小的包装上竟然有这么多的小知识，这也是为什么大部分蚝油包装都采用小口玻璃瓶的原因了。那么我们在倒蚝油时，怎么才能避免倒不出来，或者弄得到处都是呢？
我们在倒蚝油时，避免将蚝油充满瓶口位置，给其留一些空隙，这样蚝油就可以缓慢流出。在倒完蚝油后，我们可以将瓶身旋转，使挂在瓶口的蚝油自动回落到瓶中，这样就可以避免弄到外面了。
