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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
看过《甄嬛传》的各位网友们都看过这一集：苏培盛向甄嬛说，安陵容吃苦杏仁，甄嬛想了想说，皇上只是禁足，衣食供应不缺，因此给了她一盘苦杏仁。安陵容吃完之后就身亡了。为此小编很是心痛。
大家肯定会想，这盘杏仁有毒，她是中毒而死。那么安陵容吃的这盘苦杏仁，和我们平时在超市里买到的杏仁有什么区别？我们为什么没有中毒，而安陵容又为什么身亡？下面我们就来揭秘吧！
杏仁：是蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏、东北杏干燥成熟的种子。杏在我国种植面积十分广泛，除了南部沿海、台湾省之外，绝大多数省份都有种植。尤其是东北、华北、西北三地，山杏和大扁杏的种植面积较大，占全国产量的99%以上。另外在江苏、安徽等省份也有大面积种植。
杏仁主要是以山杏、大扁杏为主。根据其口味差别主要分两大类，一类是甜杏仁，一类是苦杏仁。它原产于中亚、西亚和地中海等地区。当杏成熟时，绿色的外壳裂开，会暴露出包在其粗糙外壳中间的“核仁”。
这里的“核仁”就是我们在超市中见到的没有剥皮的“杏仁”。杏仁果呈现“扁平，卵形”，形状类似于水滴，一端圆形，一端尖，上面附着一层黄褐色的种皮。
甜杏仁也叫南杏仁，主要产地在河北、北京、山东等地。苦杏仁也叫北杏仁，多种植在丘陵山地。我们日常食用的杏仁，喝的杏仁露，都使用甜杏仁制作。
北杏仁多种植在丘陵山地，味苦，有毒，但是也可以食用，然而却不能多吃，那么导致安陵容中毒的“罪魁祸首”就是苦杏仁中含有的一种物质——“苦杏仁苷”。
苦杏仁苷，也叫做维生素B17，它虽然被冠以“维生素B17”的称号，然而其实它并不是B族维生素，它的维生素地位也并没有得到科学界的认可。它的分子结构十分特殊，是两种糖分子。含有“氰根”。
实际上，苦杏仁苷本身是没有毒性的。在苦杏仁苷进入我们人体之后，在酸或β-葡萄糖苷酶的作用下，苦杏仁苷被水解，得到2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子氢氰酸。由于我们人体小肠内部含有少量的可以产生β-葡萄糖苷酶的细菌，因此，如果食用了过多的苦杏仁，会导致氢氰酸积累。氢氰酸可以被粘膜吸收，进入血液，氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁结合，导致呼吸酶失活。此时，组织细胞利用氧出现障碍，组织缺氧而陷入窒息状态。此外，氢氰酸还能直接损害呼吸中枢和血管运动中枢。如今我们常常说的“苦杏仁味儿”就是氰化物的味道。
虽然名为苦杏仁苷，但是它还存在于我们是日常食用的枇杷、杏、桃子、青梅、杨梅、李子、苹果等食物中，蔷薇科的许多植物的种子中都含有苦杏仁苷。那么一定会有网友疑惑，我们平时吃了这些水果，他们到底有没有毒？
答案是没有的，因为我们吃上述水果，食用的主要部位是果肉，这些果肉中是不含苦杏仁苷的，即使是误食几颗苹果籽，由于我们人体消化液没有办法消化掉包裹在外面的种皮，所以里面的物质自然无法进入人体，所以大家也不用担心！
在网上搜索“樱桃味可乐”，大家都说“差点离开美丽的世界”、“喝吐了”、“尝了一口就扔了”、“杏仁味”、“像止咳糖浆”，那么它为什么被大家吐槽难喝？和我们今天的内容又有什么关系呢？
其实，这也和“苦杏仁”有些关系。还记得我们刚刚提到，苦杏仁苷被水解之后的另一个产物吗？那就是苯甲醛。
在工厂制作樱桃味可乐时，会使用“樱桃香精”，在人工制造的“樱桃香精”中，苯甲醛是它的核心物质，它也构成了杏仁的呈味物质。工业上提取天然苯甲醛香精就是用苦扁桃仁来提取的。
那么为什么有人会觉得樱桃味可乐喝起来像止咳糖浆呢，这其实是因为苦杏仁苷是医药上常用的祛痰止咳剂，因此，樱桃味可乐像止咳糖浆的味道，也是苦杏仁苷造成的。不仅如此，苦杏仁苷还有抑制肿瘤的功效。
看来，害死人的苦杏仁苷有时也能救人命啊！
