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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
料酒是烹饪肉类食物时不可缺少的调料之一。它是以黄酒为基酒，加入一些香辛料和调味料做成的一种低度调味酒，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等。具有除腥去膻、提香增鲜的作用。
那么料酒是怎么发挥作用的呢？
除腥去膻
鱼类、肉类、禽类等动物性原料都有一种腥臭味,这其实是一种叫三甲胺的挥发性物质。随着肉类新鲜度下降，三甲胺的体积分数会越来越高，腥味也就越来越重。
烹饪时加入料酒，乙醇就会通过肉类食物的毛细血管和细胞的空隙进入细胞内部，而细胞内各种成分间都有表面张力，乙醇克服三甲胺与其他成分之间的表面张力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺经过这种解吸作用溶解于乙醇中，并沿着细胞内空隙和毛细血管扩散到食物的表面；随着烹饪温度的升高，三甲胺和乙醇会快速挥发，这样食物中的腥膻味就会快速减除，从而使菜肴的味道更加香醇浓郁。
调味增香
料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，能与调料中的糖结合成芳香醛，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。料酒中的醇与脂肪酸与加入的食醋进行酯化反应后，也能生成芳香气味。料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富。
腌制入味
在烹调前对一些原料如鱼、肉等进行腌渍,必选料酒,这是因为料酒中的乙醇具有很强的助味渗透作用。由于原料中蛋白质的分子量很大,其溶液的摩尔浓度很小,所以蛋白质溶液的渗透压很低；而料酒中的乙醇分子量很小，故其渗透压较高,所以料酒能很快地通过细胞膜渗透到鱼、肉组织的细胞内,并与其中的有机物质结合。其他一些调味料如糖、盐、葱姜汁等在乙醇的引导下也很顺利地进入到原料内部。烹饪后，肉类更加嫩滑入味。
杀菌防腐
醉虾、醉蟹是南通、上海及宁波一带一道特色传统名菜，主要制作材料为活河虾、活蟹，其肉质鲜美口感饱满、回味悠长、软嫩滑爽。为什么酒醉菜品能杀菌防腐、延长保存时间呢?这是因为乙醇不但能破坏维持蛋白质结构的疏水键,同时还能进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键,削弱了蛋白质内的氢键,导致蛋白质结构崩溃,肽链伸展开来，而引起蛋白质变性达到杀菌的目的。如果用白酒腌制，因为度数太高，口感容易发苦，破坏虾肉的鲜嫩感，而黄酒度数较低，腌制起来比较温和，腌制效果更好更充分。
料酒与黄酒的区别在哪里？
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低是20度左右，最高有60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。
5元和10元的料酒有什么区别？
仔细观察一下不同料酒的配料表就能看到。有的料酒的配料是水、大米、小麦、食用盐、香辛料等，而有的料酒的配料是水、食用酒精、黄酒、食用盐、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、焦糖色）等。前者是酿造料酒，一般以发酵酒为基础，至少需要3年的时间，才能达到香气浓郁、口感醇厚。而后者是勾兑料酒，其食用酒精含量甚至超过了黄酒，多为勾兑而成，工艺简单，耗时短，香气不足，烹饪效果差，自然价格就会便宜不少。
料酒既然是烹制菜肴不可缺少的调味品,那么在日常使用中就要学会挑选。购买料酒时，不要嫌麻烦，每一瓶都看看成分，成分相同看价格，价格相同看牌子，就能买到物美价廉的料酒了。另外由于料酒属于低度酒,容易变质酸败,所以要妥善贮存与保管。
