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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
丹贝，乍一看会让很多食客联想到海鲜，其实，丹贝和海鲜什么关系也没有。那么丹贝到底是何物？让我们一起来了解一下吧！
丹贝
丹贝，又称为天贝、天培等，起源于印度尼西亚，是当地的传统发酵食品。据说是爪哇人发明的。丹贝在泰国、马来西亚等东南亚国家也被广泛食用，是一种被作为主食的大豆发酵食品。其主要是以各种谷物和豆类为原料，经过浸泡、脱皮之后接种根霉进行固态发酵来形成的大豆发酵食品。
丹贝的制作方法：
原始的丹贝制作方法是用香蕉叶包裹浸泡并经过蒸煮过的大豆，在室温下发酵而成。新鲜丹贝表面被菌丝覆盖，类似糕团状，质地较为紧致而富有弹性，可以切割而不被破碎，有类似蘑菇的清香，入口之后有类似干酪和坚果的味道，这就是早期的丹贝。
现代丹贝的加工工艺是先将大豆浸泡过夜，然后去除种皮，蒸煮豆瓣30min左右来软化基质，去皮和煮沸的目的都是为了有利于霉菌的生长。之后加1%的乳酸以酸化基质，或者可以通过接种乳酸菌以达到自然酸化的目的。同时，大豆在浸泡和接种乳酸菌发酵的过程中均可以降解低聚糖，去除胀气因子。经发酵后的丹贝即形成质构紧实的丹贝饼，可将其切片后蘸上盐水进行油炸食用。
也可以用米粉、盐和香料调制成浆液，挂浆后进行油炸，油炸后的丹贝一般为深棕色，其具有独特的风味和较高的营养价值。
看到这里，你是否觉得丹贝和我们中国的豆豉，日本的纳豆有些相似之处呢？
纳豆
纳豆，是一种由纳豆芽孢杆菌发酵黄豆而得到的具有保健功能的一种食物，富含卵磷脂、维生素、多种活性酶和微量元素。其气味微臭，口味微甜，因被粘稠白丝缠绕而形成的独特风味口感自古以来就被广大食客所喜爱，成为日本人民餐桌上不可或缺的传统美食。古书《和汉三才图会》记载：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆发源于我国，接着传入日本，由于系禅僧从我国传播到日本寺庙，所以纳豆最开始在寺庙里面发展，时至今日已有 2000 多年历史。日本人把它叫作“唐纳豆”和“咸纳豆”，并且将其作为保健食品和调味品大力推广。
纳豆在日本通常被分为两类，一类是由米曲霉菌发酵来的，另一类是由细菌发酵来的，而这种用细菌发酵的纳豆是最为常见的，它的制作方法和我国的豆豉类似。
纳豆的营养价值与健康功效自古以来受就受到大家瞩目。相信大家最常听说的，就是纳豆的“溶解血栓”作用了。纳豆芽孢杆菌可以通过纳豆激酶来发挥溶解血栓的功效，纳豆激酶是一种具有强烈溶解血栓效果的蛋白酶。除溶解血栓之外，纳豆激酶还具有其它多种保健功效。如改善血流状况，降低高血压，溶解淀粉样蛋白等等。
豆豉
我国的豆豉，已经有两千多年的历史了。豆豉是我国古老而传统的发酵食品之一，日本纳豆、印尼的丹贝均是源于我国的豆豉。隋朝、唐朝时期，随着佛教的传播，豆豉的制作技能传播到了日本、朝鲜、菲律宾、印度尼西亚等国家，由于各地的气候、饮食习惯等的不同，逐渐演变为当地的特色食品。
按照豆子的原料不同，豆豉可以分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。根据豆豉中主要微生物的不同，可以将豆豉分为：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脉孢菌型豆豉及细菌型豆豉。在南方地区传统豆豉发酵受气候条件限制，主要以曲霉型豆豉为主，曲霉型豆豉发酵以自然发酵为主，这种传统的发酵方式受气候等各种外在因素影响较大。
豆类在发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酶，通过酶的催化作用，产生各种各样的代谢物，形成豆豉中功能活性物质。例如大豆异黄酮、豆豉纤溶酶、游离态氨基酸、众多的酶类等。
总的来说，豆豉、纳豆及丹贝这三者的使用原料、主要生产工序、原理基本相同，主要差异为发酵菌种和发酵条件不同，风味也各不相同。你吃过这三种豆类发酵制品吗？味道如何？跟大家一起分享一下吧！
