我要投稿 新闻热线:021-60850333
少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
家里的剩菜剩饭容易坏，到底怎么保存剩菜剩饭？居家过日子，谁家的掌勺人能做到可丁可卯，一点剩菜都没有？那剩菜怎么办？老一辈的人舍不得将剩菜直接倒掉，总要吃上几天直到吃完。可是剩菜是对身体有害的，那么我们该如何去处理剩菜。好的处理剩菜的方法是可以减少剩菜对人体危害的。
人们常说的隔夜菜有毒，其实是蔬菜，因为蔬菜中的维生素以及亚硝酸盐放了过久之后，就可能会引起食品安全事故，尤其是凉拌菜就更加要小心了，因为凉拌菜的盐分本来就含有比较多，而且凉拌菜没有进行过高温消毒。
01
剩饭剩菜应及时冷却并在冰箱中存放
对于有汤的炖菜和炒菜来处理方法，一般是等放凉后蒙上保鲜膜放入冰箱内储存，并且及时放入冰箱，即使在冬季，也不能长时间放在外面，否则容易有细菌侵入，但是冰箱是有一定的抑菌作用的。第二是不同的剩菜要分开储存，蔬菜和蔬菜放在一起，肉类和肉类放在一起，避免细菌交叉感染。
在适宜的温度下储存食物可以抑制食物中微生物的繁殖，降低食品安全的风险。如果在室温下存放食品，微生物可以迅速繁殖，导致食物腐败。因此，熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食应及时冷却并冷藏，冷藏温度最好在5摄氏度以下。
但是剩饭剩菜不宜在冰箱中存储过久，即使是在冰箱中存放的食物，其中的微生物也会缓慢繁殖，可能带来食品安全风险。因此在冰箱中存放的剩饭剩菜不宜超过3天。可以给剩菜剩饭贴上小标签，标记存放的时间。应尽量减少重复加热的次数，重复加热不能超过一次。另外，每次应尽量按照就餐人数和饭量准备少量的食物，减少剩饭剩菜。
02
食品化冻应在冷的环境下进行
冷冻的食品要避免在室温下进行化冻，尤其是大块的肉类，其化冻的时间较长，可能会导致微生物迅速繁殖，带来食品安全隐患。
微波炉可以解冻食品，但也能够在食品中含水量丰富的位置留下适宜微生物生长的“暖点”，因此建议立刻烹饪用微波炉解冻后的食品。在冷的环境下进行化冻可以减少微生物的温度应至少达到60摄氏度。
对于剩饭剩菜和容易腐败的肉类、水产品、蛋类和奶类食物，不论之前如何储存，在食用前均应加热到安全的温度。如果无法做到安全保存，则要尽量使用新鲜的食物，并立即进行烹饪，减少微生物繁殖的机会。剩菜保存的时间不宜过长！剩菜存放的时间以不隔餐为宜，早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃，最好在5~6个小时内吃掉。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内就可以消灭掉大部分病菌的。但是，如果存放的食物时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，加热对这些毒素就无能为力了。
03
打包食物怎么处理
打包的食物需凉透后再放入冰箱，因为热食物突然进入低温环境中，食物中心容易发生变质，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内的食物发生霉变。
打包的食物必须回锅！冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌的繁殖，不能彻底的杀死它们。如果食用前没有进行加热，食用后就会造成不适，如痢疾或者腹泻等等。在回锅加热以前可以用感官判断一下是否已经变质，如果感觉有异常，千万不要再食用。加热时要使食物的中心温度至少达到70摄氏度以上。
总之，就是三个要点，剩菜要提前分装，冷却后快速放冰箱；放在冰箱储存时间不宜过长；重新吃剩菜时一定要彻底加热。当然，为了大家的健康和饮食安全，我们在日常生活中还是尽量按人口量来做饭，做到不浪费，不剩菜！
