我要投稿 新闻热线:021-60850333
少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
牛油果也称为鳄梨、油梨，是一种原产于中美洲的热带、亚热带的水果。中国传统饮食不习惯于牛油果绵密似奶酪般的口感、乏善可陈的味道。但随着中国消费者的口味、饮食观念和消费方式的改变，从牛油果逐渐融入到中国的菜谱中，到能与各种口味的菜品搭配（如牛油果香辣鸡肉卷、牛油果番茄猪肉饺子）。
牛油果成为在消费升级的浪潮中具有象征意义的产品。从 2011 年全国进口牛油果不足 31.20 吨，到 2017 年的 3.21 万吨，增长超过 1000 倍。牛油果也深受全球消费者的欢迎，特别是在欧洲和美国。美国的人均新鲜牛油果消费量从 1970 年的 0.18 kg 增加到 1980 年的 0.68 到 1.00 kg，并在 2000 年达到约 1.40 kg。
牛油果富含不饱和脂肪、蛋白质、矿物质、各种维生素和生物活性化合物，能提供饱腹感，经常被用来制作代餐食品。同时，牛油果也是一种高能低糖的水果（每半个水果只有约 0.20 g 糖），这种高能低糖食品可作为糖尿病人的食物，满足了现今人们对健康食品的需求。而这也是它油脂含量很高却被称为“健康食品”的原因。
根据品种的不同，牛油果油脂含量会有所差异，基本能达到 15-30%。牛油果的脂质中约 15%~20%为饱和脂肪、60%~80%为单不饱和脂肪酸、10%为多不饱和脂肪酸。富含单不饱和脂肪酸的饮食有利于对人体调节血脂、舒张内皮血管、协调自身免疫系统，以及降低心肌和心血管死亡率。
健康的“地中海式饮食”（指地中海沿岸各国简单、清淡、健康、富含营养的饮食）建议使用丰富的植物性食品和橄榄油作为膳食脂质的主要来源。牛油果的脂类特征与橄榄油非常相似，因此可以作为健康饮食添加到地中海饮食中。牛油果还含有大量其它有益健康的化合物，包括生育酚（亦称维生素 E，2.87 mg/100 g）、植物甾醇（83.00 mg/100 g）、膳食纤维（0.30 g/100 g）和叶酸（89.00 μg/100 g）。
与许多通常具有甜或酸性味道的水果不同，牛油果具有光滑、黄油状的稠度，独特的柔滑爽口的味觉特征，以及营养健康特性而深受消费者的喜爱。牛油果的流行用途之一是制作水果沙拉，但也可加工成调味酱，用于三明治中。
从牛油果中提取的油可用于烹饪和调配色拉、酱汁等。与橄榄油相比，用于烹饪的冷榨牛油果油（使用类似于橄榄油的提取技术）是一种相对较新的加工产品。牛油果除作为新鲜水果消费外，还可在石油、化妆品、肥皂和洗发水行业中使用。牛油果油（通常在提取后精制）也可用于护肤产品中，例如防晒乳液、卸妆乳霜和保湿剂，或用于护发素和化妆基料。
牛油果为什么这么贵？
原来，牛油果属于亚热带水果，适宜生长在“干热”的气候条件下，且生长条件较为苛刻。从全球范围来看，牛油果主要产自于墨西哥（占据全球市场份额 50%以上）、秘鲁（13%）和智利（7%）。而我国由于受到种植区域的限制，牛油果一直未发展成规模化产业，仍依赖于进口冷链运输。因此其成本很高。当牛油果中的干物质达到要求时开始进行采摘，后续经过清洗、杀菌、低温保存后，经过海运抵达中国市场。但是，进口牛油果到达中国后，从集装箱中运出，牛油果储藏的冷链就此中断。由于温度不均匀，导致成熟度不均匀。对于国内消费者来说，难以把握食用时机，对于餐饮业来说，难以对牛油果进行良好的品控，保证牛油果的口感和品质。
牛油果有很多吃法，今天我们来一起学习一下吧！
牛油果奶昔：将水果例如草莓、蓝莓等洗净备用；牛油果切开挖出果肉，将水果、牛油果肉一同放进搅拌机打碎，搅拌成奶昔状，也可以加入适量的糖进行调味。
牛油果吐司：将吐司片烤至金黄焦脆，牛油果切片或碾碎涂抹于吐司片上，撒上盐与黑胡椒进行调味，简单的牛油果吐司就制作完成了。
小tips——牛油果切法：
先用刀在牛油果上竖着切一圈，切的深度以切到果核为准。然后双手分别拿着牛油果的左右两部分向相反的方向旋转，牛油果就裂开了。之后将刀切进牛油果的果核，轻轻旋转，果核就会掉下来。此时，我们可以拿着小勺贴着牛油果的果皮将果肉挖出，这样就会将牛油果肉与果皮较好地分离开。
