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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
江南三臭
在"民以食为天"的中国，做菜讲究色香味俱全，然而有时香到极点就是臭，臭味经过数倍稀释后也能产生香气，所以在中国食用臭味食物已经成为了一种特色饮食文化。其实，食物的臭味多源自于微生物作用，如传统的腌制工艺是通过微生物对食物进行分解，在产生异味气体的同时，也产生了带有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。臭食，也是人类饮食的最高境界之一。接下来就来见识一下老祖宗给我们留下的“黑暗料理”。
01
臭苋菜梗
酷暑炎炎的三伏天，南方人的餐桌上总少不了红苋菜。一盘汤色鲜红，鲜嫩爽口的炒苋菜，瞬间就能勾起人们的食欲。夏末之后，苋菜长高变老，不再鲜嫩，苋菜梗就可以被用来腌制风味奇特的食物。将拇指般粗细的苋菜梗去叶切段，放入密闭瓦罐中，再加入实验发酵。不久之后，臭气冲天的霉苋菜梗就腌制成了。苋菜梗的卤水可以存放数十年，臭气浓烈历久不散，堪与“生化武器”相媲美。
汪曾祺曾详细描述过苋菜梗的口感。“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中，是佐粥的无上妙品。不过，在吃臭苋菜梗时也需要克制。苋菜本身就有含有硝酸盐，植株越老，硝酸盐浓度集聚也越高。在腌制过程中，一些需氧细菌将苋菜梗中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。但随着氧气的耗竭，厌氧的乳酸菌就会夺取控制权，逐渐降解亚硝酸盐。为了确保安全，苋菜梗的腌制时间要在20天以上，避开腌制食品产生亚硝酸盐的高峰期。
02
臭冬瓜
臭冬瓜是浙江宁波的地方传统风味名菜。在宁波，臭冬瓜的制作方法，会因个人的喜好有所差异。可如果想制作出正宗的臭冬瓜，单靠用盐水进行腌制，是达不到臭的高度的。"臭卤"在臭冬瓜的制作中起到了决定性的作用。所谓臭卤指的就是上文中所提到的臭苋菜梗腌制后的卤水。在制作臭冬瓜，进行密封之前，要把臭卤倒入装有冬瓜的容器中。密封三十天左右，臭冬瓜这一美食，就可以进行食用了。
臭冬瓜，闻起来很臭，吃起来却很香。宁波当地人是这样形容臭冬瓜的，软塌塌、香糜糜、臭兮兮。在宁波人眼里，"臭名远扬"的臭冬瓜在清爽的臭味中，又夹杂着经过发酵的鲜香。在吃早饭的时候，夹出一块再淋上点麻油，这味道，所有的不美好都会瞬间被治愈。
03
臭豆腐
中国的臭豆腐有三大类：一种俗称水臭，即把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，浙江江苏一带的臭豆腐都属于这种；一种是将新鲜豆腐捂于稻草中自然发臭而成；还有一种是以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干。江浙一带，臭豆腐所用的臭卤也是臭苋菜梗的卤水，把嫩豆腐小心放入装有臭苋菜卤水的瓦缸里，豆腐吸饱卤水变了颜色，连带着连内里也发生了质变——豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了。
油炸臭豆腐是很多人闻到味道就迈不动腿的小吃，但臭豆腐的吃法可远不止油炸这么简单。清蒸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法，撒上葱花与麻油，味道更丰富有层次。如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一个好伴侣：绍兴蒸双臭——臭咸菜梗摆在臭豆腐上，鲜味相传、臭味互通，简直声名狼藉，但尝一口又油亮鲜香。
综上可以看出，胆敢尝试臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，估计还要修炼几次才能碰那臭苋菜梗。之说以菜梗为王，因为它自身臭也罢了，后两者还都需要用腌制它的卤来做臭源。缺了臭苋菜汁，剩余两臭根本无从谈起。
