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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
蚝油是以生蚝（牡蛎）为原料熬制而成的一种调味品，入菜（汤）意在提升鲜味。
从国标的限定来看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，制成的调味品。
1、蚝油致癌是真的吗？
蚝油中主要的成分就是盐、糖、酱油、蚝汁和一些添加剂，比如甜味剂、防腐剂、色素、提鲜用的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠、增稠剂等。关于蚝油致癌的说法主要是因为里面含有的提鲜成分—谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等物质同样存在于被冤枉很多年，至今都没有翻身的味精身上。谷氨酸钠进入人体后会被分解成谷氨酸和钠，谷氨酸也是味精中的鲜味部分，同时是人体必需的氨基酸之一。除了味精、蚝油含有谷氨酸，不少蔬菜、肉类都同样含有，例如番茄、豆角等。对于人体而言，谷氨酸并无致癌效果，反而是必需的。
谷氨酸无毒，那加热后的焦谷氨酸钠呢？传言称，谷氨酸钠加热到120℃时会产生焦谷氨酸钠，可致癌。但目前，并没有任何证据表明焦谷氨酸钠有致癌性，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也不见其身影。
其实，最初的谷氨酸钠是从食物中发酵而来的，先从粮食的淀粉中提取出谷氨酸，再进一步提炼出谷氨酸钠。国际食品添加剂委员经过20年的研究，证实谷氨酸钠是可靠的调料，不存在致癌问题。
2、蚝油不放冰箱也会致癌？
除了加热致癌，网上还有人说“蚝油等调味品应该冷藏存放，否则会变质，有致癌风险”。
想弄清楚这个问题，我们要先了解一下蚝油的成分。从蚝油的配方表可以看出，蚝油里确实不存在“蚝肉”，其主要成分为蚝汁，即以牡蛎肉为原料，浓缩而成的提取液。蚝汁之后是白砂糖、谷氨酸钠、食盐等配料。由于蚝油通过蚝汁提炼而来，因此除了独特的蚝香气，它还含有多种氨基酸。
蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏”，这是因为蚝油的性质不稳定，在高温环境中，其营养成分容易氧化，开盖后还会成为微生物的“食物”，容易变质。食用变质蚝油对健康有一定的负面影响，但不等于会致癌，两者是完全不同的概念。
3、蚝油的选购窍门
看颜色：比较纯正的蚝油颜色略微发红色的，如果你看到的蚝油颜色呈深色，或者是黑色的话，这样的蚝油一般都是掺假的。
看瓶底：我们可以看一下蚝油瓶子的底部，如果蚝油的颜色呈红色，这说明蚝油成分纯粹，如果略显得比较深色或者发黑，并且看着有杂质存在，这种多半是合成的假冒蚝油。
看配料表：纯正的蚝油，配料表中会有蚝汁的字样，这种蚝油就是上品。网购时，可以在“规格与包装处”查看产品的执行标准，超市购买可以直接看瓶身，GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的都可纳入选购范围。GB表示强制性国家标准，GB/T表示推荐性国家标准、SB/T表示国内贸易行业标准、SC/T表示水产行业标准。这样我们就可以放心购买了。
4 、食用蚝油注意事项
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
蚝油不可以和辛辣调料混合在一起，这是因为辛辣调料的味道比较重，它会掩盖蚝油的味道，会对蚝油的鲜度有所损害。
不吃过量的蚝油：蚝油鲜香，但同时含钠量高，两勺蚝油（20g）就约等于2.5g盐，而过多食用盐，与高血压、胃病等疾病息息相关。当使用蚝油调味时，就要减少盐的用量。
