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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
相信屏幕前的大家都接触过不少蛋白质制品，除了动物蛋白之外，植物蛋白也是我们人类的重要蛋白质来源。那么关于植物蛋白，你了解多少呢？
人类食物的植物蛋白的主要来源来自谷物，豆类，豆类，种子和坚果。他们有什么区别？我们一起来了解一下吧！
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小麦与谷物
在所有植物来源中，小麦在人类饮食中提供的蛋白质是最多的。谷物和由谷物制成的食物的蛋白质含量在7-15%范围内，这通常是低于动物蛋白质食物的。从小麦中提取的小麦面筋，是生产淀粉时的副产物。面筋的蛋白质含量高达75-80%，它可以被添加到各种食品中。它也就是我们俗称的“麸质”。然而虽然面筋可以给我们提供蛋白质，但是也会引起一些人出现乳糜泻。
2
大豆蛋白
大豆蛋白是最受大家欢迎的植物蛋白质来源，大豆含有总蛋白质的35-40%，氨基酸成分均衡，这些优点使得大豆蛋白成为植物蛋白质的重要来源。我国是大豆的故乡，并且有上千年的食用历史，是世界上最早制作出豆制品的国家之一，如豆腐、腐乳、豆浆、豆豉、酱油、豆肠、豆腐丝等。
3
豌豆和其他豆类
可以加工成粉，蛋白质浓缩物或蛋白质分离物，加工之后的蛋白质含量高达85-95%。随后这些产品可用于烘焙、加工肉类等。同样是豆类，红豆、豌豆、芸豆、绿豆等豆类主要含有淀粉，它们的蛋白质含量不如大豆高。
4
假谷物
例如藜麦，荞麦，奇亚籽等，之所以称为假谷物，是因为他们不含麸质。从营养角度来看具有良好的氨基酸组成。藜麦被许多人称为“超级谷物”，这是由于藜麦富含丰富的蛋白质、纤维、微量元素如铁、铜、还有维生素b等。
5
坚果或种子
坚果中的蛋白质含量差异是非常大的。花生，核桃，杏仁，开心果和腰果的蛋白质含量最高，约为20%，甚至高于20%，其次是榛子和松子等，约为11-15%。山核桃的蛋白质含量最低，低于10%。日常我们把坚果当作零食，也可以用它来制作蛋糕、糕点、饼干等食物。但是，大部分的坚果、种子的油脂含量非常高，为了防止我们脂肪摄入超标，还是适量摄入为宜。尤其是市售坚果大都添加了糖、盐等调味品，这就使得食用过多的坚果更容易让我们发胖。
6
油料作物
如葵花子，提取油脂后的副产物含有丰富的蛋白质。葵花子仁的蛋白质含量约21%-31%，并且含有大量的含硫氨基酸，然而大部分的植物蛋白质缺乏含硫氨基酸。
7
海藻
天然海藻中的蛋白质含量相对较低，干重约为6-30%，并且根据物种，季节和环境条件的不同而有很大差异。
植物蛋白的优缺点
为什么我们总说，植物蛋白不如动物蛋白好？
这是由于，动物蛋白的氨基酸组成更能满足人体需求，并且动物蛋白的消化吸收率更高。人体内的各种蛋白质都是由20种氨基酸按照不同种类、不同数量构成的，其中有12种可以由我们人体自身合成，其余的八种氨基酸不能由人体合成，必须从外界摄入。而植物蛋白相对缺少这几种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。因此我们在日常饮食中，可以将植物蛋白、动物蛋白进行搭配，以获得更好的营养。
同时，衡量蛋白质价值的另一个重要指标是蛋白质在人体的消化吸收率。当我们吃整颗的大豆或者是坚果时，植物蛋白外围有纤维薄膜的包裹，这层膜使得我们人体中的消化酶不能与植物蛋白直接接触，难以消化，因此植物蛋白的消化率不如动物蛋白高。而当我们把这些植物加工成豆腐或浆液，消化率会提高很多。
不仅如此，植物蛋白还常常与淀粉、膳食纤维、多糖，还有植酸等共存，其中一些因子也会影响蛋白质消化，并且会影响人体对钙、镁等矿物质的吸收。
植物蛋白也有独特的优点。植物蛋白不含胆固醇，并且几乎不含饱和脂肪酸，有助于降低患心血管疾病的风险。因此植物蛋白更适合患有高血脂、肥胖症的朋友。
