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少伟教授话食安
本栏目是东方网食品药品安全频道与刘少伟合作的食品科普专栏。如果您在食品安全方面遇到任何问题和困惑，欢迎底部留言评论哦，会有专家及时解答。
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。由于饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，因此猪肉也是我们日常生活饮食中的主要副食品。然而市场上的猪肉品质不一，更有甚者出售劣质猪肉，危害人们的身体健康，那么如何挑选猪肉呢？
猪肉的蛋白质属于优质蛋白质，含有人体需要的全部必需氨基酸。猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必需的元素。猪肉也是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富，此外猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
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怎么分辨劣质猪肉
（1）注水肉
注水肉表面发胀、发亮，非常湿润，表面上水淋淋，肌肉组织松软。因其弹性差，故刀切面闭合慢，并且有明显的切割痕迹，色泽淡红。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。可以将卫生纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均较小。此外，还可以将纸贴于肉的断面上，片刻后揭下，用火点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水；否则便是注水肉。
（2）变质肉
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；外表有干黑的硬膜或粘液，粘手；切面发暗，过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味。
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怎么分辨“瘦肉精”猪肉
（1）看猪肉皮下脂肪层的厚度（猪油）。
在选购猪肉皮下脂肪太薄，太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪肉因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm-2cm，如果太少，则要注意了。此外，将猪肉切成二三指宽，如果比较软，不能立于案，则可能添加了瘦肉精；购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。
（2）观察瘦肉的色泽。
含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
（3）如果有相应的条件，可用PH值试纸检测。
正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。
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如何辨别真假土猪肉
首先，真正的土猪肉，必须具备“三土”，即土猪种、土饲料、土方式。土猪种即中国地方猪种，大多为黑色，骨架小，很肥，属脂肪型，瘦肉鲜红，肥肉洁白；土饲料即农家料，不加添加剂，用其喂猪，生长速度慢，养到200斤需要10个月以上；土方式即农家传统的饲养方式，包括放养和散养，非集中规模化圈养。这样的猪体型大、膘肥，四肢健壮，猪皮稍厚。
猪肉多脂肪少水份，瘦肉相对较少，色泽鲜亮，形态饱满，炒之入口回香，细嫩多汁。任何肉经过水煮之后都是纯自然的味道，当然了猪肉也不例外。土猪肉煮出来以后肉质鲜美，肥而不腻瘦而不柴，是人间的美味，而且颜色纯正。饲料猪肉煮出来以后肉质松散而且尝起来与土猪肉相差甚远。
（1）从皮色区分，土猪肉皮色比起饲料猪肉更白。
（2）从肥瘦比例看，土猪的肥膘(皮层下的脂肪)较厚，大约有三四指厚，肥肉所占的比例比瘦肉型猪高，而瘦肉型猪的肥肉则较少。另外，一般土猪的皮较瘦肉型猪要厚些。
（3）从手感上来看。用手摸一下猪肉土猪肉的瘦肉软而有韧性，摸上去有粘手的感觉，饲料猪肉的瘦肉比较僵硬，而且干燥。土猪毛孔粗大，杂交饲料猪则毛孔细小，甚至不十分明显。
（4）从口感上来看，土猪肉口感更劲道、韧性更好，而饲料猪肉韧性差、口感太嫩。土猪瘦肉瘦而不柴，肥肉香而不腻。
最后，除了上面的辨别猪肉好坏的方式，一定要从正规渠道购买猪肉，要注意购买摊位的各类营业证件，同时选购尽量在摊位环境卫生清洁、经营业户是否衣帽整洁的摊位。
