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少伟教授话食安
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肉松作为我国特有的休闲肉干制品，深受广大消费者喜爱，在生活中也十分常见，比如配面包，配凉菜，配粥等，那么肉松是怎么制成的，它里面到底含肉吗？
肉松，或称肉绒,是以新鲜的畜、禽瘦肉或鱼肉为主料,经多道工序加工而成的一种细软、疏松成纤维状的熟肉制品,有着高蛋白、低脂肪、易于吸收等特点。同时肉松品质也主要取决于原料肉、加工工艺及贮藏方式。不同畜、禽、鱼肉加工出来的肉松在营养品质、颜色等方面有较大差异，比如，鸡肉肉松的颜色最浅，鱼肉肉松的颜色较深。
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肉松的历史：
肉松在我国已有几百年的历史,其最早可追溯至元朝，由于元朝长途作战的需要,在战争爆发前蒙古人会把一些老弱的牛、羊杀掉,经洗净、煮制、晾干、砸压等操作,最终被制成粉末状。到了清朝时期,肉松的发展与传承逐渐兴盛起来。咸丰年间,有福州人士将肉烹至棕褐色,质地疏松呈颗粒状,形成早期的福建肉松。随后至同治年间,太仓人士将肉烹至金黄,质地细软蓬松,形成早期的太仓肉松，它们是中国现代肉松发展的雏形与开端。
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根据肉松加工的差异分为:
普通肉松和油酥肉松,普通肉松又称肉绒,是指以禽、畜的冷鲜瘦肉或鱼肉为主料,经前期处理、煮制、打松、调味、炒松等工艺加工而成的一种细软疏松的干制肉制品,如太仓肉松、如皋肉松等;油酥肉松又称福建肉松,多在福建、台湾地区流行,是在普通肉松加工工艺的基础上,加入一定的食用植物油炒制成颗粒状或短纤维状的干制肉制品,如厦门的油酥肉松。对于行业标准 SB/T10281-2007 《肉松》所制定的肉粉松,由于肉松在生产的过程中只加入肉类口味的香精和各种淀粉而不加肉,因此肉粉松不再属于肉松范围。
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加工工艺流程：选取卫生检疫合格的新鲜肉作为原料,剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织,顺着肌肉纹路切成 4 cm 左右大小的肉块,肉块焯水洗净后加入香辛料等进行煮制,在煮制过程中不断除去浮油,过程控制火候,肉块煮烂后手动或放入打丝设备中破碎肌纤维至完全松散,而后放入锅内进行翻炒,肉丝水分逐渐蒸发,肉丝出现绒丝状或松状,炒干水分,最终呈现蓬松絮状,过程控制火候,最后拣出肉松中掺杂的肉条、焦头等杂物。肉松风味的形成主要受温度、糖、水分和蛋白质的影响。肉松是由瘦肉加工而成,因此蛋白质较丰富,肉松在加工过程中需要添加糖,高温炒制过程中水分含量低,由于这些因素的影响,肉松在加工时发生美拉德反应,产生香味物质,增加了肉松的风味。
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注意事项：由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外，有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。
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