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本栏目是东方网食品药品安全频道与刘少伟合作的食品科普专栏。
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酱油版“三聚氰胺”
酱油作为我国传统的酿造食品，已经有两千多年的历史。但有欧盟检测出中国对其出口的酱油中含有严重超标的三氯丙醇，危害程度堪比“三聚氰胺”，从而禁止对中国酱油的进口，那么三氯丙醇是什么？对人有什么危害？我们应如何应对呢？
酱油中的三氯丙醇
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三氯丙醇，又称3-氯-1，2-丙二醇，常温条件下为无色透明液体，它不是广泛使用的化学品，仅仅在少数药物合成过程中使用。在配制酱油中含有三氯丙醇是因为使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含有的脂肪和盐酸相互作用的产物。以大豆等原料生产的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇（甘油），丙三醇被盐酸取代醇羟基而生成氯丙醇。
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三氯丙醇的毒性及危害
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关于三氯丙醇的毒性，曾经有过研究报告：大鼠经口半数致死剂量为150毫克/公斤体重，属于中等毒性物质。工作人员在清理三氯丙醇储罐曾发生急性中毒性肝病，且有致死病例发生。关于三氯丙醇的致突变作用，不同的研究人员存在不同看法。有研究人员测定三氯丙醇对果蝇的遗传毒性试验，结果为阴性。三氯丙醇的毒性存在剂量相关性。
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酿造酱油中不但含有许多有益健康的物质，而且还具有抗癌功能。而配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，增加了混入有害物质的可能性，这些有害物质主要是在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生的三氯丙醇，这种化合物的毒性较大，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用，并且还可能致癌。
购买建议：
“配制酱油”与酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。消费者在市场上购买酱油时要一看，二摇，三尝味。
一、看颜色
正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用；
二、摇一摇
好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；
三、尝味道
好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。而质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
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专家有话说：
对于普通消费者来说，选购酱油主要的是应注意看标签。因为，正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上“身份证明”，标签不规范的产品其质量也值得怀疑。
另外，很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油，这是不可取的。
