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这种蔬菜千万不能吃,会致癌?很多人毫不知情…
2021年01月08日 13:25 来源:科普中国

  日常生活中,饭桌上必不可少的就是蔬菜,不仅价格“亲民”,而且富含多种营养物质。

  众多蔬菜中,“佛手瓜”深受众多人的喜爱。

  但就是这普普通通的蔬菜,最近却登上了各大媒体的头条。网上有很多人说,佛手瓜千万不能吃,会致癌。

  那么事实果真如此吗?今天就好好说一说~

  佛手瓜是一种怎样的蔬菜?

  佛手瓜是一种普通的瓜类蔬菜,它与苦瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜同为“一族”。佛手瓜含有多种营养素,无论是胡萝卜素还是矿物质钾,再或是叶酸、烟酸等营养物质,其含有量皆可圈可点。

  佛手瓜是一种清香美味的瓜类食物,既可以当水果直接吃,也可以当成蔬菜炒炖食用。

  佛手瓜真的会致癌?

  网传吃佛手瓜致癌,其说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺,丙烯酰胺是一种“致癌物”,所以才有了这样的言论。

  佛手瓜经过高温炒制的确会产生丙烯酰胺,这主要是由于某些氨基酸(主要为天冬氨酸)与葡萄糖等还原糖类物质,在高温下加热一定的时间,会发生美拉德反应,美拉德反应的发生会形成丙烯酰胺。

  然而,美拉德反应是生物化学当中比较基础的一个反应,正因为有了此反应的存在,才有了食物诱人的颜色和让人陶醉的香气(烤面包、烤香肠等食品)。

  丙烯酰胺的确是一种具有神经毒性的潜在致癌物,目前的研究结论证明丙烯酰胺与乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌等多种癌症皆有关联。但值得注意的是,丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中,日常家庭烹调(炒菜、煎炸、烤制等)也同样会产生丙烯酰胺。

  虽然丙烯酰胺是一种致癌物,但并没有谣言中描述的那么可怕;世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)对丙烯酰胺进行评估后,将其归在2A类致癌物当中。

  2A类致癌物指的是致癌可能性较高的食物”,具体解释就是动物实验已经证实存在明确的致癌作用,但对人体的作用尚不明确;也就是说,致癌物的分级仅说明丙烯酰胺可能会致癌,但并没有明确的证据证明人只要吃了之后就会致癌。

  换而言之,无论致癌物是否被分级,无论是1类还是2类,致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险,不代表吃了就一定会导致癌症;癌症是一种非常复杂的病症,是多种因素共同造成的结果,并不是单纯食用了某种食物就会患上癌症,它和遗传、饮食、睡眠等多种因素有着密切的关系。

  国际权威杂志《食品和化学毒物学》明确指出:丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克,神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克。

  拿一个正常体重为70千克的人举例,其能承受的安全摄入量为182微克,神经毒性的安全摄入量为2800微克,这两个“数字”相当于一次性吃几斤和十几斤的爆炒佛手瓜,况且,这个安全摄入量也并不代表超出此量就一定会患癌症,其意义只是超过此剂量会提高癌症的发病风险。也就是说,炒佛手瓜虽然会产生丙烯酰胺,但这个量很少,靠普通人正常吃的那点量并不会对身体产生危害。

  另外,从烹调方式来看,爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺会比水煮佛手瓜产生的多,水煮佛手瓜会更加安全。从营养角度出发,也建议大家选择蒸、煮、炖等低温烹调方式,也能保留食物中更多的营养物质。

  吃佛手瓜等蔬菜,要注意什么?

  1、佛手瓜等瓜类蔬菜是一类优秀的食材,大家可以经常摄入,每周食用瓜类蔬菜的次数建议大于四次。

  2、吃蔬菜要到量。单日食用蔬菜的量应该达成300g—500g,深色蔬菜推荐占到一半以上(建议每天至少要吃5种蔬菜,颜色在3种以上)。

  3、选择合适的烹调方式。建议大家使用蒸或者“水油焖”加工蔬菜,把控好加热时间,少油少盐。

  4、加工烹调蔬菜,记住“先洗后切、起锅放盐、炒好即食、现吃现做”,增加饮食的健康系数,远离各类食品安全问题。

  综上所述,癌症是由多种因素构成,并不会因为吃了某种食物就会致癌,所以请大家一定要科学看待,不造谣、不传谣、不信谣。

  本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

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