我要投稿 新闻热线:021-60850333
木耳，是一种家喻户晓的食材，炒菜、凉拌，总少不了它的身影。
然而，正是这寻常的木耳，食用不当也会导致中毒！
每年都有很多新闻报道，因泡发木耳不当，甚至炒熟之后食用仍出现中毒的情况。
究竟为啥木耳泡久了会有毒？正确的泡发方式是什么？除了木耳，生活中还有哪些食材也可能“有毒”？看这一篇就够了！
为啥木耳泡久了会产生毒素？
吃泡发时间过长的木耳导致的食物中毒，这其实并不是木耳的错。
干木耳因为在准备泡发前或泡发过程中污染了椰毒假单胞菌，加之常温泡发时间过长，促使椰毒假单胞菌大量繁殖，产生一种毒素——米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)，这种毒素会引起损害肝、肾、脑为主的中毒。
2018年浙江省疾控中心实验室在从疑似中毒食品和中毒者血液中分离和检测出了椰毒假单胞菌及其产生的米酵菌酸后，木耳终于甩掉了这个多年的黑锅。
众所周知，食物制备要彻底加热、煮熟，延长高温烹调时间是杀灭微生物、破坏毒素、预防食物中毒的有效手段。
然而，煮熟后食用的木耳为什么还会出现严重中毒甚至死亡呢？
这是因为米酵菌酸这种毒素不怕高温，100度的开水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、焖、烤、炸等烹饪方式都无法减少和消除这种的毒素。
中毒有哪些症状？
无论人或动物，食入米酵菌酸这种毒素污染的食物2~24小时、有的在3天内会出现上腹部不适，恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力。
重者出现黄疸、皮下出血、肝肿大、呕血、血尿、少尿、不安、惊厥、意识不清、烦躁、抽搐、休克昏迷等中毒症状，甚至死亡，死亡率高达50%。
目前为止，医学上也没有针对性的快速解毒的特效药物。
如何正确泡发木耳？
干黑木耳中已被证明不含米酵菌酸，所以，只要能保证木耳从正规渠道进货、常温干燥的条件下储存和销售的、感官良好的产品就可以放心选购。
避免木耳在泡发过程中受到污染以及控制泡发时间是预防食物中毒的关键。有诸多国内外研究证据显示：泡发木耳产生米酵菌酸受季节、卫生条件如厨房环境的洁净、器皿的卫生和用水的安全、泡发时间等的影响。
有人做过实验，在无菌环境下的实验室浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸；而同类木耳在有菌的环境下，尤其是温度较高、天气闷热的季节泡发很容易产生米酵菌酸。
从近期报道的多例黑木耳中毒患者的发病过程总结中也可以得知：中毒者食用的木耳都已泡发2天以上，中毒时间均发生在5月~10月。
正确泡发木耳的方法：
1、温水泡发木耳
在浸泡黑木耳前，应该先将木耳清洗干净，使用温水浸泡，缩短泡发的时间，这样既能加快泡发的速度，也能减少微生物污染的机会。
2、彻底清洗，中途换水
由于大多数木耳是自然风干的，皱褶里很容易存留灰尘，反复流水清洗两到三遍，最大限度清除木耳上的杂质和有毒物质。
泡发过程中最好隔一段时间倒掉浸泡的水，换上新的温水。
3、适量泡发木耳
泡发木耳和做饭一样，吃多少泡多少，泡多的木耳当天存放于冰箱冷藏，如果超过24小时，观察浸泡木耳的水是否清澈、木耳形态有无变化。
一旦感觉发粘，即使没有任何异味，也最好舍弃不用。
哪些食物储存不当也会产生毒素？
椰毒假单胞菌不只是会在泡发木耳中产生的细菌毒素。
上世纪早些年代开始，国外就有人从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出了米酵菌酸毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了大量研究；我国在70年代，也从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸。
米酵菌酸无色无味，污染的食物也可能没有任何异常，所以很容易被忽略而引起中毒。
近几十年，我国有食用变质鲜银耳、久泡木耳、家庭自制吊浆粑、臭米面（酸汤子）、糯米面汤圆以及储存不良的小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉、米粉、米线等都曾引起中毒的报道。
这些食物中毒时间多发生在潮湿、阴雨的天气的夏、秋季节，更重要的是食物的储存不当而造成的椰毒假单胞菌大量繁殖产生毒素-米酵菌酸。
因此，在食用以上高风险食物时，尤其要注意食品卫生，正确储存，安全食用，避免中毒。
（本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长。）
