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一到过年，很多地方都会自制各种年货，比如风味独特的腊肉、香肠、烟熏肉......
腊肉、熏肉虽然美味，但总会被推上风口浪尖。
“吃腊肉会致癌、吃熏肉会致癌、吃咸鱼会致癌......”，这些说法早被我们当成常识记住了，但只要提起，还是会吓退不少爱吃腊肉、熏肉的吃货。
那我们究竟能不能愉快地吃腊肉啦？
1、腊肉、熏肉能吃吗？
世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价：加工肉制品被列为“对人类致癌”一类。频繁出现在我们餐桌上的腊肉和熏肉，也算是加工肉制品。这两种肉品里的亚硝酸盐和苯并芘是一级致癌物质，而一级致癌物，已被证明具有充足的致癌性。
这个消息对于喜欢吃腊味的人而言，简直是“酷刑”了吧？但是......我还想说，只要肉没问题，还是可以吃的！
原因有以下两点：
/亚硝酸盐的生成需要条件/
我们都知道，制作腌肉的时候，需要加入大量食盐，而食盐只有在细菌的作用下，才会转化成亚硝酸盐。而传统的手工腊肉，是用足量的食盐，经长时间的风干制作而成的，在这个过程中，细菌已经被消灭。
但是工业化的腊肉里会添加亚硝酸盐，往往是为了改善肉的色泽和口感，这才导致亚硝酸盐超标。而我们在吃腊肉之前，都会用水煮一遍，会溶解掉一部分的亚硝酸盐，所以不用过于担心。
/苯并芘的生成需要一定的温度/
当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会产生苯并芘。苯并芘是强烈的致癌物质，在熏烤的过程中，有很大的可能性被吸入肉中。
但只要保证熏肉过程中，选用优质的木材、温度控制在300℃以内，运用慢火慢熏的工艺，就能有效减少苯并芘等毒害物质的产生。所以说，也不必太过恐慌的嘛，年底到了，还是可以愉快吃肉的，不过我还是强烈要求大家少！吃！
2、为什么要少吃？
建议少吃，当然不是因为贵，而出于人体不需要腊味食品来提供营养，最主要的是它会危害人体健康。/盐分超标/
我们都知道，腊肉、熏肉里面的盐分很高，为了防止肉变质，农家自制腊肉里会加入大量食盐，厂家往往会加入大量亚硝酸盐和食盐。加入亚硝酸盐，肉的色泽看上去会十分鲜红。
但总的来说，我们买的是肉，吃的却是盐！而过多的盐摄入极大地增加了高血压、心脏病、中风等心脑血管疾病的风险。吃盐的坏处实在太多，我就不一一赘述了。主张食物新鲜、低盐，一直是营养界的共识。为了提出符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导建议，《中国居民膳食指南2016》膳食指南建议每天吃盐不要超过6g。
6g盐就是去掉胶垫后的啤酒瓶盖，满满一盖子。
中国居民膳食指南
/苯并芘致癌/
从制作材料上来说，熏肉的熏制过程是将木柴、煤炭经过点燃之后，用其烟来进行熏烤的。
腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在燃烧的时候会产生烟，苯并芘就来自烟里。
苯并芘是一类致癌物，可导致皮肤病变和癌变，经过进一步深入研究发现不仅对皮肤易造成癌变，而且对机体的食道、肺、肝、胃肠等多脏器都可导致致癌性、致病性。
它对人致癌是证据确凿的，虽然国标中有明确限量，但致癌物和其它有害物质不同。
但凡是对DNA具有损伤性的有害物质，就没有一个明确的剂量，就像是买彩票一样，不会一买（吃）即中，但是买（吃）的次数越多，中（患癌）的几率也越大。
/易长胖/
腊肉和熏肉一般是用五花肉制作而成的，油脂含量比较高，一口口吃下去的可都是脂肪啊。
虽说冬天是个囤积脂肪的好机会，但是趁着猪肉价格下跌，多吃点儿鲜肉难道不好吗？
3、如何吃到健康的腊味？
腊肉和熏肉虽然美味，但是吃了对人体并无好处，我们能做的就是尽量减少它对人体的伤害。/自己制作/
如果是自己在家做腊肉、熏肉，一定要选择优质、健康的猪肉，使用松树、柏树等优质木材作燃料，控制好温度，慢火慢熏。
/注意烹饪方法/
腊肉和熏肉的盐分过高，烹饪时应该先用水煮，以清炒和蒸煮的方法为主，避免高温煎炸。此外在制作的过程中，肉中的许多营养元素都丢失了，所以在烹饪的时候，最好加入蔬菜，以补充维生素，均衡营养。/吃之前处理/
吃腊肉之前，最好先用水浸泡或者煮一下，这样可以去除部分亚硝酸盐。而熏肉最好是把表面的肉切掉，这样能减少表面的苯并芘。
4、这5类人要注意
冬天吃腊味是中国人的传统，尤其是过年的时候，餐桌上更是少不了，但是下面五类人一定要注意。/肾病患者/
摄入过度的盐分，就需要通过喝水来代谢，体内的盐通过尿液排出，这就意味着需要喝更多的水，这在无形之中会加重肾脏的负担。甚至会加重病情。
/痛风患者/
腌制食品大多为油脂含量高的肉类制品，其代谢会产生大量的尿酸，而腌制品中的盐，会增加机体的氯化钠，从而导致痛风患者的病情加重。
/胃病患者/
盐分过大的食物会降低胃中保护性黏液的黏度，使它对胃壁的保护作用下降，况且腊味里面还含有其他的有害物质，更容易作用于胃壁，因而会促进多种胃病的发生。
流行病学调查表明，盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性。
/甲亢患者/
腊味的腌制会使用大量盐，而我国的食盐普遍为含碘盐，甲亢患者应该尽量避免碘的摄入。
/心血管疾病患者/
食用腊味食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情，故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。
从前，我们做腊味是为了延长肉的保质期，而现在随着科学的进步，我们有了更好的保鲜技术，烟熏和腌制已演变成一种风味，我还是想提醒大家：腊味虽美，可不要多吃哟~新鲜的肉类、蔬果才是我们的首选！
参考文献：
[1]刘少伟,阮赞林.肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害[J].质量与标准化,2016(03):40-41.
[2]王广峰.苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控[J].菏泽学院学报,2014,36(02):66-70.
[3]《中国居民膳食指南2016》
