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以假乱真的人造肉将席卷百姓餐桌?
2019年05月22日 11:33 来源:东方网

  据劳动报报道,最近一段时间,人造肉这一新鲜词走进大众视野。人造肉到底是什么?未来会走向百姓餐桌吗?

  口感以假乱真人造肉究竟是什么

  多位业内人士表示,人造肉只是方便大众理解的表述,严谨地说,所谓人造肉指的是植物蛋白肉以及清洁肉两类,也有的称之为素肉和试管肉。

  ———植物蛋白肉,或称植物肉、素肉,即利用植物蛋白原料,主要是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等,添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作。

  鳗鱼、烤肉串、无锡小排、糖醋里脊……在北京一些环境雅致的素菜馆,用植物蛋白、蘑菇等制作出来的植物肉经过烹调,不仅外观可以以假乱真,吃起来口感也很相似。经常光顾素菜馆的顾客说,素菜吃起来感觉健康些,也过了吃肉的口舌之瘾。

  ———清洁肉,是利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞,将其置于营养液中培养,以促使其形成类似肌肉的组织,其外观、口感类似于传统肉。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波说,对于这种被称为清洁肉或试管肉的产品,美国、荷兰科研人员的研究已经取得了突破性进展。

  获评“突破性技术”人造肉研究为何流行

  全球知名科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》发布2019年“全球十大突破性技术”,其中,人造肉汉堡与核能新浪潮、定制癌症疫苗等一起入选。

  “这肯定了植物原料替代肉类的技术性突破。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说,随着对环境的关注,对自身健康的追求,人们希望用植物原料代替动物,既满足味觉需求,又降低食品产业对自然生态环境的影响,减少能耗。

  实际上,人造肉并不高深,而且早有应用。薛岩说,我们所熟知的午餐肉、火腿肠等都有大豆蛋白的填充,这些都是从豆粕加工而来。

  北京工商大学食品学院副教授李健认为,人造肉兴起的背后是人类饮食方式、消费方式的变革,也是替代食品市场崛起的标志。消费者对人造肉的理解、接受程度以及食品价格的合理性,将是该技术能否拥有未来市场的关键。

  多位科研工作者认为,当前模拟出真肉的口感是比较难的。“我们可以用植物蛋白做成牛肉饼,但是很难做出牛排、红烧肉、红烧排骨,如何模拟出真肉的口感是当前科研攻关的重点之一。”科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯说。

  张波认为,“植物蛋白与动物蛋白营养成分有差异,如何提取营养素保证人造肉的营养成分,也是当前研发重点。”

  成本高昂的“噱头”人造肉会否走向餐桌

  有持乐观态度的业界人士认为,从长远看,在解决了吃饱问题后,消费者更关注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白质,较低的脂肪,属于蛋白质良好来源食物。随着人们对营养健康的重视,素食植物肉有一定的市场基础和消费群体。

  但多数专家表示,目前大规模用人造肉类替代肉类仍然比较困难。记者采访发现,当前,人造肉更像个商业噱头。

  农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐说,要开发感官与真实肉制品类似的植物肉,生产技术要求较高。对于用动物细胞或组织培养的清洁肉,模拟体内的生理环境,在无菌、适温和丰富的营养条件下,使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构,目前市场上还没有成熟产品,市场前景也不明了。

  此外,制约人造肉商业化的重要原因是成本高昂。“尽管当前成本已较几年前大幅降低,但是仍大大高于传统肉类。”薛岩说。

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