《食品安全法》鼓励内部知情人士举报企业不应存在侥幸心理

　　上周，“史上最严”的《上海市食品安全条例》开始实施，武康路上的网红面包店“Farine”被内部人举报使用过期面粉制作面包，随后遭到监管部门彻查，引起市民广泛关注。虽然食用超过保质期的食品不一定会造成危害，但使用过期原料生产食品已经违反了《食品安全法》。

　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，面粉易吸收空气中的水分，过期面粉含水量高，一定温度下就可能面临霉变风险，且面粉品质也会下降。

　　鼓励知情人士进行举报

　　虽然“Farine”面包店在申城美食圈曾是“网红”，但从过期面粉事件来看，这个企业的主体责任落实是缺失的。从案件来看，这家企业本该尽到这些责任：控制原料的采购、验收和投料，对原料来源进行查证验货、索证索票，把住供应商源头；禁止用超过保质期的食品原料生产食品；发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，下架、召回并采取无害化处理。

　　除了违反《食品安全法》，他们还涉嫌触犯《刑法》第140条生产销售伪劣产品罪。监管部门透露，涉案的8名犯罪嫌疑人中4人实施刑事拘留，4人采取取保候审等强制措施。

　　这个案件之所以能破获，要归功于在该面包店工作的举报人。此类内部知情人士举报，在业内叫做食品安全“吹哨人”，也叫“深喉”，国家从2015年《食品安全法》实施后就开始推行，还有一系列的法规制度出台进行鼓励。目前，该案已启动对内部“吹哨人”实施奖励的程序。

　　根据《上海市食品安全举报奖励办法》，举报者可采用实名、隐名、匿名三种方式进行举报，其中实名、隐名可获奖励。举报事实的按该案货值金额3%-6%给予奖励；举报线索的按金额2%-3%奖励；举报案件金额无法计算，但涉及责令停产停业、吊销许可证等，可视情给予200-2000元奖励。举报奖励的奖励金额最低不低于200元。举报人有特别重大贡献的，经市食安办主任办公会议审议同意，奖励额度可以不受上述限制，但最高原则上不超过30万元。

　　顾振华表示，食品企业违法生产经营应该受到全社会、包括企业员工的监督，当下整个社会的老百姓食品安全意识都在提高，任何人都可以按照法律规定开展投诉举报。企业不应存在侥幸心理，社会共治的氛围有助于企业主体责任的落实。

　　过期面包最好别吃

　　保质期是指食品的最佳食用期。过了保质期的食品，不一定没有食用的价值，只是说和保质期内的食品相比，食品安全风险提高了。按照“预防为主，风险管理的食品安全工作原则，《食品安全法》规定，禁止用超过保质期的食品原料生产食品。过期食品也不允许再销售。

　　事实上，过期食品能否食用，要根据食物本身的特性、成分、包装方式、储存及加工条件来判断，不能一概而论，这其中需要很强的专业鉴别能力。比如过期面粉制成的面包，专业人士能从吃口上判断面粉是否已经霉变，而普通消费者的味觉就容易被奶油和其他食品添加剂掩盖了。

　　因此，由于一般消费者缺乏专业知识，为了降低食品安全的风险，不主张食用超过保质期的食品，切勿仅从外观判断食物状态而轻易食用。

　　和超过保质期的食品相比，临近保质期的食品是没有危害的，因为并没有过期。但是临近保质期的食物，新《上海市食品安全条例》规定，食品生产经营者应当建立临近保质期食品和食品添加剂管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放、陈列、出售，并做出醒目提示。这是为了警示生产商应该尽快使用这批原料，不能等到过期后再用；销售商可用打折、促销等方式加快临保食品的销售；而消费者在购买后则应该尽快食用。

　　距离保质期限多久的食品算临保食品？顾会长表示，这个也不能一概而论，要根据食物本身的性质、储存条件和保质期长来决定。有关部门正在研究，制订一个分类指导意见。但总体来说，临保期长短和保质期本身长短相关：保质期越长的食品，临保周期也会越长；保质期越短的食品，临保周期也会越短；食品安全风险越低的食品，临保周期也会越长。

　　过期面粉很容易发霉

　　可能有的消费者想问，面粉过期到底有什么危害？面粉过期，食品安全风险就会大大增加，而面粉中增加的水分是“罪魁祸首”。

　　按照面粉的国家标准，面粉含水量一般在13-14%以下。但面粉有个特性，就是会吸潮，很容易吸附空气中的水分，加上一般用来装面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量会不断提高。水分增加会导致多种问题，首当其中就是霉变。

　　水分达到一定高度，且在适宜温度下，过期面粉就可能发生霉变。霉变也分两种，一种是感官上能够明显看到的霉斑、结块等情况；另一种就是霉菌数量悄然增加，但这仅仅是细微的变化，肉眼并不能察觉。水分含量提高还会影响面粉的品质。面粉中有丰富的蛋白质和其他活性成分，就可能会随之被破坏。

　　如果面粉发生霉变后，一部分霉菌会产生代谢物，也就是霉菌毒素，包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等等。这其中相当一部分会对人体造成急性或慢性的危害。一般认为，高温烹饪可以杀死许多细菌。但对于像黄曲霉毒素这样的霉菌毒素来说，由于耐高温，即使经过烹饪后，也无法被杀死。

　　黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉毒素还会降低免疫能力。