图为星巴克臻选咖啡烘焙工坊及品鉴馆。

　　2017年12月初，上海市南京路上开了一家星巴克臻选咖啡烘焙工坊及品鉴馆，它不仅为中国消费者带来了咖啡“从原料到成品”的全程式新体验，也成为地方食品药品监管部门敢于突破、勇于创新监管方式的经典案例。传统监管中，生产区与经营区、生产经营者与消费者是严格分开的；而对于“开放式生产”的星巴克臻选咖啡烘焙工坊，生产区也是经营区，消费者也可以自己“生产”咖啡，这就给监管带来了挑战。

　　开放生产让消费者身临其境

　　消费者对于食品的诉求不只限于安全、优质，而是逐渐开始重视食品消费中的个人体验，以及由此产生的愉悦、满足之感。南京路星巴克臻选咖啡烘焙工坊的理念便是强化消费者的“零售体验”，即通过开放式的生产让消费者身临其境，进而以“多感”的方式来体验咖啡，例如烘焙时所散发出的浓郁香味等。

　　此外，开放所带来的参与感也包括消费者和咖啡技师之间的互动。因此，这样的商业模式被一些咖啡爱好者称为“咖啡主题乐园”。

　　打破“一墙之隔”倒逼监管升级

　　商业的创新对监管工作提出了新的要求。开设一家咖啡馆的前提是获得食品经营许可证，尽管电子许可证的出现已经表明政府在“互联网+政务”背景下推陈出新的尝试和努力，但是，餐饮结合开放式生产，则对传统的许可监管提出了挑战。毕竟，针对开放式生产的监管工作还没有规则可寻。

　　一般而言，食品生产环境需要通过墙壁等物理阻断来确保与其他空间的相隔离，即便是日益流行的“工厂参观”，消费者也是在透明的玻璃墙外来观察产品生产的。对于咖啡烘焙工坊而言，这样的“一墙之隔”却阻碍了互动式体验。即便退而求其次，“玻璃可视化”也实现不了“闻到”“听到”“聊到”的身临其境之感。

　　显然，生产经营者所面临的“合规与创新如何并举”同样也是监管者面对的难题。食品安全监管的目的是通过保证安全的食品生产经营来保障消费者的健康权益。这不仅是生产经营者和监管者共同追求的目标，也是两者的共识所在。分歧只在于选择何种手段实现这一目标。对于传统监管而言，“一墙之隔”的物理隔断有助于食品生产环节的安全保障。而对于咖啡烘焙工坊而言，创新便在于打破这“一墙之隔”。这个创新本身并不是突破食品安全的底线，而是在保障安全的基础上实现手段创新。例如，想要预防和消除化学性危害，可以通过对咖啡豆原料的选择和加工中的无添加来实现。而且，就咖啡烘焙本身而言，高温工艺就已实现了杀菌的目的。至于环境和物理性危害，则可以通过对人员的卫生要求，以及“咖啡豆投料口高出地面60厘米”“咖啡冷却盘上方设置防护板”等要求来进行预防和控制。这些手段可以确保食品安全，且在保证企业合规的同时推动生产创新。

　　创新与合规实现双赢

　　星巴克臻选咖啡烘焙工坊及品鉴馆的成功运营，表明上海市食品药品监管部门通过定义“开放式生产”，为一个单品乃至一个行业的创新发展打破了僵局。如果从规制理论和域外实务来解读这样的监管创新，其对其他地方乃至后续监管的意义主要有以下三方面：

　　第一，企业的发展有赖于创新驱动，但是，合规管理依旧是创新的起点，这包括如何化解创新中所遇到的不合规风险以及防范未来可能出现的合规问题。企业合规人员一方面应深刻了解中国法律法规以及制度的难点，另一方面又要懂得企业保障食品安全的关键所在，这样才可以在合规确认及风险化解中发挥穿针引线的作用，进而在履行自身职责、督促企业合规的同时为企业的创新提供法律支持。

　　第二，对于政府监管而言，创新的方式很多。其中，以“回应性监管”来替代“一刀切监管”是一个可取的方向。在实践中，企业的合规意愿和能力会有所不同。而且，越来越多的企业已意识到回应消费者的诉求、承担法律和社会责任将成为新的竞争优势，进而也提高了其合规的意愿。因此，主管部门的监管也应当考虑到企业在合规方面的差异性。例如，欧盟在食品营养的规制中采取了“放大抓小”的策略，当大型企业占据70%的市场份额时，推动他们的自我规制被视为政府工作的起点，进而在节约政府规制资源的同时，集中资源规制中小企业由于缺乏能力或者意愿所导致的问题。

　　第三，食品行业监管的难度与行业内的细化和差异有关。因此，在施行“回应性监管”的同时，也要考虑行业乃至食品本身的特点。如，咖啡烘焙中存在的高温杀菌以及各类技术创新对于食品安全的助力。对于这些内容的了解，可以借助风险交流来加大监管者和生产经营者之间的沟通，尤其是食品企业合规人员的参与，可以帮助监管者了解行业的特点和合规要求的可操作性，进而协同改进食品安全工作，并通过更多的创新实现安全合规和监管的双赢。（作者：中国人民大学食品安全治理协同创新中心孙娟娟）