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对减肥健身感兴趣的人，对于酵素这个名词肯定不陌生。各种酵素减肥产品的宣传语里将酵素的好处夸得天花乱坠，而且其主打的纯天然、无添加等各种噱头也让很多不明真相的朋友们疯狂心动。酵素究竟是什么？真的有这么神奇吗？药师从下面几个角度专业的分析一下。
太长不看的看总结：
1.酵素不减肥，不美白
2.酵素可能有危害
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什么是酵素？
酵素其实是一个日语单词，源于日本，最初是为了改善土地营养状况而做的合理配比有益菌研究，制作优质绿色可持续的土地肥料。后来逐渐被引用到了食品上，如水果，蔬菜，粮食等等。它利用有益菌合理共生对食物发酵，来获得较高营养价值的终产物，与食物腐烂变质有根本的区别，也被称为环保酵素。
在汉语中，酵素的规范名称是“酶”。明白了么，酵素其实就是酶，也称为生物催化酶。
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什么是酶？
酶是一类具有催化或抑制特定化学反应的物质，生物体代谢过程中几乎所有的化学反应都是需要“酶”的催化。这是一个极大的家族，作用机制十分复杂，其化学实质主要是蛋白质(近年也发现有非蛋白质的，核酶)。它们是有活性的。酶不是一种物质，而是一类物质，参与人体生命活动的酶有几千上万种。每一种酶都有特定的作用，这叫作酶的功能特异性，根据其作用，可将酶再分为6大类：合成、转移、异构、水解、裂解、氧化还原。
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酵素有什么作用？
酵素的主要作用是促进消化吸收,通过催化体内的蛋白质、脂肪和碳水化合物，有助于新陈代谢。而商家口中所说的酵素可以促进减肥，如果单纯从分解消化食物的方面来说，确实，体内有专门的消化酶有这个功能。但是对于外界合成再通过口服摄入的“酶”能否做到就很有待商榷了。
绝大部分酶是蛋白质，且酶具有专一性的特点，专门的酶负责专门的工作，并且酶要顺利发挥作用还需要有适宜的环境、温度、酸碱度等一系列条件。
商家所销售的“酵素”，假如真的是酶，首先它是蛋白质组成的；其次，通过口服的方式摄入势必要经过胃肠道，蛋白质在经过胃肠道的时候大部分直接会被体内的蛋白酶水解吸收，根本等不到发挥作用；再次，就算熬过了被消化这一关，以完整的蛋白质形态到了小肠，要如何发挥作用呢？蛋白质和脂肪单纯地凑在一起是不会发生反应的，如果说是被人体吸收后再起作用，蛋白质想要被人体吸收首先要被分解为氨基酸，结构都破坏了，也就不可能继续起作用了。
因此，食用酵素实际上不能实现所谓的美白皮肤、去角质和减肥的功效，毕竟所谓的减肥酵素（酶）进入消化道后就已经被分解了，没有办法进入细胞，商家所说的各种神奇功效自然也是空穴来风。
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酵素有危害吗？
有的，风险主要来自以下方面：微生物污染：酵素的生产工艺采取自然发酵，在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其它包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动，可能对健康造成威胁。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且对动物免疫系统具有抑制作用。
亚硝酸盐：亚硝酸盐就是“水果酵素”在发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。食入0.3-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可导致死亡。
甲醇：制造水果酵素的水果还有大量果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20mg/ml，甲醇的毒性对人体的神经系统和血液循环系统影响最大，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应。
药师大声告诉你
其实我们日常生活中有很多具有酵素功效的食品，比如——
●发酵食品：奶酪、酸奶、泡菜、酱油、醋、醪糟、馒头、纳豆、豆腐乳、啤酒等。
●蔬菜水果：苹果、香蕉、菠萝、梅子、柠檬、番茄、莲藕、黄瓜、胡萝卜、芹菜、山楂、木瓜、红薯等。
●五谷杂粮：大米、小麦、薏米、红小豆、玉米、豌豆、大豆等。
●海鲜水产：海藻、海带、鱼虾等。
最后，倘若一定要购买酵素产品，务必注意以下三点：选择正规厂家的产品。购买的酵素品牌需要有正规的生产渠道。注意酵素成分的选择。
参考文献：
[1]崔玉艳，《揭开水果酵素减肥的“真面目”》，家庭医生报， 2018-08-13；[2]科信食品与营养信息交流中心，《酵素减肥原理与成分无必然联系》，中国食品安全报， 2018-06-26。
（文/上海交通大学医学院附属新华医院临床药学部 李超）
