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前不久，有超市接到消费者的投诉，说自己在超市买的紫红色玉米，回家水煮以后褪色，煮玉米的水也变得很深，怀疑买到的是染色玉米不敢食用。
在我们日常生活中，白玉米、黄玉米、花玉米比较常见，紫色、红色的玉米确实比较少见，那这些有色玉米是真实存在的吗？它们的口感怎么样？一起走进上海市农业科学院庄行试验站，了解关于玉米的小知识吧~
此前超市售卖的紫红色玉米是真实存在的吗？有没有染色？
有色玉米是真实存在的。玉米种质资源颜色丰富，大致有白色、黄色、紫色、红色、黑色、多种花色混合等。不少彩色玉米与普通玉米相比，因为富含某些如花青素、胡萝卜素等有色营养元素，营养价值反而更高。比如紫色和红色的玉米大多富含花青素，而花青素是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有抗氧化及清除自由基、抗突变的功能。
上海市农业科学院玉米团队就有不少品质很好的有色玉米品种，比如沪红糯1号、黑金699等。黑金699颜色紫黑，富含花青素和人体必需的赖氨酸，因玉米穗上同时存在甜籽粒和糯籽粒，口感糯中带甜，又称甜糯玉米；沪红糯1号颜色深红，富含花青素，产量高抗逆性强，且籽粒为既带有甜味又有软糯质感的的甜糯籽粒，类型罕见，口感糯中带甜。
为何有色玉米水煮后会褪色？
以沪红糯1号、黑金699为例，因其富含花青素而呈现红紫色的外观，而花青素溶于水，水煮后花青素溶入水中，玉米自然就褪色了。市场上的有色玉米或多或少都存在这样的情况。其实只需改变烹饪方式，有色玉米的颜色也可以保留下来。比如可以保留最内层的苞叶，用隔水蒸的方法减少玉米与水的接触来护色，或是保留最内层苞叶，水中冲洗后放入微波炉，通过微波加热的方式也可以很好地保留玉米原有的颜色。
推荐用微波炉加热有色玉米，如果火力太猛，或加热太久会变成爆米花吗？
不会，并不是所有的玉米都可以制成爆米花，爆米花是由爆裂玉米加工而成的。爆裂玉米是区分于甜玉米、糯玉米的另一种玉米类型。玉米分类上曾作为亚种或变种定名为Zea mays L. var. everta Sturt.。爆裂玉米果穗和子实均较小，子粒几乎全为角质淀粉，质地坚硬。粒色白、黄、紫或有红色斑纹，形状有麦粒型和珍珠型两种。不同于糯玉米、甜玉米等用于鲜食的玉米，爆裂玉米的籽粒通常含水量较少，直接食用口感较差，其含水量决定了它的膨爆质量，优质爆裂玉米膨胀率达99%。
现在市场上玉米品种很多，除了常见的糯玉米、甜玉米外，还有近几年开始流行的水果玉米、有色玉米，质感颜色差异度都很大，这些是转基因品种吗？
市场上售卖的彩色玉米、水果玉米并不是转基因食品。虽然我国批准获得转基因生产应用安全证书的作物确实有玉米，但是市场上特殊颜色的如紫色玉米、彩色玉米，口感似水果的水果玉米等都是常规选育的结果，并非转基因品种，是自然杂交的品种。水果玉米其实就是高品质甜玉米的别称，因其口感细腻、甜度接近甚至超过普通水果，且可以生吃所以称之为水果玉米。以市农科院玉米团队选育的申科雪甜818为例，其糖度可达18.4以上。
所谓的转基因玉米的外观其实和普通的玉米没有很明显的差异，凭外观很难分辨出来，需要通过分子生物学手段去判定。
目前，我们科研人员通常运用哪些手段选育玉米？选育一个新品种一般需要花费多长时间？
除了常规杂交育种外，科研人员会用到植物分子标记、DH育种体系等科技手段来缩短育种年限。尽管如此，选育出一个优质的玉米新品种还是需要花费很长的时间，一般都需要十年以上，首先我们在繁多的田间材料中发现一个好品种不容易，发现以后还要经过纯化、配组、鉴定、区试等环节试验，在口感、产量、抗性、适应性等性状都表现优异的品种，才会进一步做品种审定。
现在很多崇尚健康的消费者会选用玉米做为主食，那么糯玉米与甜玉米哪个热量低、更适合减脂人士？
在同等重量下，相对来说糯玉米的热量高一些，因其淀粉含量更高，但食用后饱腹感也更强。无论是甜玉米还是糯玉米，其膳食纤维含量都较高，属于蔬菜和粗粮，是更健康的消费品。因此，适当食用甜玉米和糯玉米，可增强饱腹感，从而减少其他主食的摄入量，达到减脂效果。
