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7月的上海，正逢醉虾、醉蟹等各类生腌河鲜、海鲜陆续上市；而在老饕眼中，生鱼片等鱼生料理则是四季的热门美食。
生腌食品是用酒、姜、蒜等调料腌制的；鱼生则是蘸着芥末等调味料直接生食的。
当醉蟹、醉虾、鱼生等端上餐桌时，还是会有食客担心它们的食品安全：“高酒精浓度的酒真的可以杀菌吗？”“蘸着芥末吃真的可以消毒吗？”
今天我们就来聊一聊，生腌和鱼生类菜肴，是否会有食品安全隐患。
细菌污染、寄生虫感染，水产品生食的安全隐患
鱼生又称生鱼片，古称“鱼脍”“脍”或“鲙”，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
生腌则是采用新鲜的海鲜食材，在酒、姜、蒜等调料的腌制下，拌入柠檬汁、小米椒等辅料后，在冰箱中冷藏数小时腌制而成。
鱼生、生腌弹牙的口感，加之咀嚼后在口腔中清新回甘，再佐以各类增鲜辅料，此等美味让大批食客趋之若鹜。
而鱼生和生腌菜肴，最大的食品安全隐患就是来自细菌和寄生虫的污染。
我国水产品资源非常丰富，海洋鱼类达1500余种，市场上常见的有80余种；淡水鱼资源也相当丰富，已开发的经济鱼类有600多种，市场上常见的有30多种。
水产品及其加工制品，因其体内富含多种酶类，水分含量较多，又因捕捞、运输、购销等环节复杂、周期长，感染微生物的机会较多。
所以，水产品比畜禽更易腐败变质，细菌污染也是海鲜及水产品中最主要的食品卫生问题，副溶血性弧菌又是最常见的致病菌。
此外，生食河鲜、海鲜等水产品所致的食源性寄生虫病近年来在城市的发生率也有增高趋势。
与水产品有关的食源性寄生虫病主要有华支睾吸虫病、卫氏并殖吸虫病、广州管圆线虫病。
其次，环境污染特别是海洋污染造成的贝类毒素中毒、人为添加保鲜剂、抗生素所导致的水产品药物残留以及组胺中毒、鱼胆鱼卵中毒及虾蟹致敏原引起食源性疾病也值得关注。
高度酒杀菌，芥末消毒……未必！
有一些食客愿意相信，坊间流传的“高度酒一起喝可以杀菌，蘸着芥末吃可以消毒”等。
关于撒盐、泡醋、蘸芥末、配白酒等是否可以杀死食材中的细菌、病毒和寄生虫？
食安机构还做过相关的实验。实验结果显示，肝吸虫幼虫在醋中可存活2小时，在酱油中可存活5小时。
在东海鱼类异尖线虫感染调查研究中，用绿芥末分别配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升浓度的溶液，浸泡游离的异尖线虫，结果15分钟后均无死亡的虫数；浸泡20分钟，幼虫死亡率分别为3.33%、6.67%和3.33%；55分钟后幼虫才全部死亡。
所以，食客希望通过芥末酱油杀死寄生虫的愿望落空了。
安全吃鱼生：低温长时间冷冻是保证
那么对于鱼生爱好者来说，如何才能最大程度避免鱼类寄生虫呢？以三文鱼为例，需要对三文鱼提前低温冷冻，冷冻的温度越低且时间越长就越安全，能有效杀死寄生虫和虫卵。
为了能杀死刺身中的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市。
而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时），现捞现切给消费者吃在美国是违法的。
三文鱼在低温环境下冷冻1周后，吃货们就能够敞开吃，不必担心寄生虫。
一般家用冰箱的冷冻柜可达到-20℃左右的低温，经过长时间冷冻，也可以起到不错的杀灭寄生虫效果。
在-18℃瞬间冷冻的环境下，三文鱼冷冻后可保存1年；但需要注意的是解冻后肉质保质期一般只有5天左右，需要尽快食用。
腌制水产品：煮熟、煮透最安全
我国对生鲜食品的检验检测更加严格。
如果一定要食用或制作生腌食品，建议食客们一定要通过正规渠道购买达标的生鲜食材，在证照齐全、合法经营的餐馆享用美食。
其实，美味的河鲜、海鲜煮熟、煮透是最安全的食用方式，市面上也有许多熟醉蟹、熟醉虾等，食材煮熟后辅以佐料腌制并冰镇数小时，既保留了食材的新鲜的口感和鲜美，又保证了舌尖上的安全。
吃了生鲜拉肚子、呕吐，你该怎么做
如果食用了受副溶血性弧菌等细菌污染的生鲜，常见症状为引起感染性腹泻，临床表现为发热、腹泻、恶心、呕吐等。
而食用了受到寄生虫污染的食物后，在急性期可出现寒颤、高热、胃肠道症状、肝脾肿大、肝区压痛及黄疸，实验室指标中出现白细胞和嗜酸性粒细胞比例增多等。
常见的鱼源性寄生虫有华支睾吸虫、东方次睾吸虫、钩棘单睾吸虫、日本棘隙吸虫等20多种。
如感染轻，初期不一定有症状，有的经过几年后才慢慢出现。
最常见症状为胃纳差、恶心、上腹部饱胀不适或钝痛、肝区隐痛，不规则排便、腹泻或便秘，怕吃油腻食物，如多吃易腹泻或排稀便，患者消瘦经常感到疲倦。常见的体征是左叶肝肿大；
严重者可引起肝硬化及门静脉高压，出现贫血、浮肿、肝脾肿大、腹壁静脉曲张、腹水和黄疸等。严重感染的儿童还可能导致侏儒症，造成生长与智力发育障碍。
出现腹泻、呕吐症状后，要注意多喝水、及时补充水分以防脱水，怀疑因食用可疑食物导致的感染性腹泻时，应立即至家附近设有肠道门诊的医院进行诊治，通过对留样的粪便进行细菌培养及查虫卵的方法可以明确诊断，以便及时对症治疗。
